將肉料腌制後，連同藥材，放入煮滾調味湯水的壹種特制的“氣鍋”中，細熬而食的烹調方法。
雲南建水是著名陶鄉，其紅土陶色澤可愛，工藝精細，紅土陶的壹大宗產品是“汽鍋”。這“鍋”實際上並不是普通意義上的鍋，它外觀似缽而有蓋，揭蓋壹看，中央有突起圓腔通底，如火鍋的上半。這壹圓腔便是汽嘴，鍋之內，使食物加熱，蒸熟。這汽鍋是雲南菜的壹大發明，而汽鍋雞最為典型。
將洗凈雞塊、蔥、姜放入汽鍋，汽鍋安放在合適的沙鍋口上，用面糊、綿紙糊住接口處，旺火蒸四五小時，把蔥姜去除，放入胡椒，汽鍋雞即成。因汽鍋內並不放水，所以雞湯全為蒸餾水和所溶出的雞鮮味，這湯可謂是以壹當十，鮮妙非常了。汽鍋常以三七、蟲草加入，有滋補之效。中國飲食常有文化象征之意，汽鍋由鍋內正中之汽嘴以蒸汽加熱，熱氣上沖將食物蒸熟後食用。孔夫子說“割不正不食”，這汽鍋卻更上壹層，是“燒不正不食”。