初榨橄欖油是采用機械壓榨等物理方式直接從油橄欖樹果實中制取出來的，不經過精煉，保留了果實中原有的各種營養物質。可食用的初榨橄欖油分為“特級初榨橄欖油”和“中級初榨橄欖油”兩種，前者營養品質更高。
對於初榨橄欖油，因未經過精煉，含有具抗氧化作用的多酚類化合物，以及葉綠素這種會促進氧化的光敏物質，如果拿來高溫烹調（超過120℃），將會使橄欖油裏的某些營養物質和功能成分受到破壞。
因此，我們經常講的橄欖油要低溫烹調，實際上主要是針對初榨橄欖油而言。而精練橄欖油相比較而言，是可以用來炒菜的。也就說，初榨橄欖油只適合拿來涼拌或是較低溫度的烹調，如蒸菜、做湯、做餡等，而精煉橄欖油則可以拿來熱炒、煎、炸等較高溫的烹調。