直刀切法
直刀劈法
拉刀切法
推刀切法
滾刀切法
鋸刀切法
切：是指刀面與案面成直角，或者前後推拉、或者直上直下縱向切割食品原料。常見的切菜成片、絲、粒都是這樣的刀法；
批 是指刀面與案子平行，壹手壓住原料，壹手平行執刀，橫向切割原料。也叫“片”。常用在改片。
剁：刀的方法與切是壹樣，不同的是刀鋒是垂直上下，連貫操作就是我們常說的“跳刀”。常用在把原料改成碎粒、蓉，例如姜末、蒜蓉。兩把刀壹起操作叫做“雙刀排剁”；這樣的刀法能加快切割速度，但是原料壹般選擇的是比較脆、容易切割的。
砍：方法與剁接近，不同的是，刀用力較猛，刀與食品之間的運動距離比較大，壹般用來分割不容易斷開的原料，例如動物的筋、骨和韌勁較大的原料。
剞：這是比較精細、技術含量較高的技巧，就是我們常說的刀花。目的真正的是方便原料成熟、菜品美觀。