蛋白質:主要由谷蛋白、醇溶蛋白和球蛋白組成。壹般谷類蛋白質中必需氨基酸組成不平衡，賴氨酸含量低，蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸含量低，因此蛋白質的營養價值低於動物性食物。碳水化合物:壹般谷類的碳水化合物含量在70%左右，主要是澱粉，集中在胚乳的澱粉細胞中。它是人類最理想、最經濟的能量來源，我國人民飲食生活中50%至70%的能量來自谷類碳水化合物。脂肪:谷類的脂肪含量較低，如大米、小麥，約為1% ~ 2%，玉米、小米可達4%。主要集中在糊粉層和胚芽中，所以在谷物加工過程中容易流失或轉移到副產品中。在食品加工業中，其副產物常被用來提取與人體健康有關的油脂，如米糠油、谷維素和谷甾醇，以及小麥胚芽和玉米中的胚芽油。礦物質:谷物中含有約1.5% ~ 3%的礦物質，主要是鈣和磷，大部分以植酸鹽的形式集中在麩皮和糊粉層中，所以消化吸收率低。