因為牛肉的結締組織含量比豬羊肉多，結締組織主要由膠原蛋白組成，使得肌肉組織特別堅韌。所以燉牛肉要加熱很長時間才能煮開。但牛肉膠原蛋白在酸性環境下加熱，會分解成可溶性的軟明膠。所以在燉牛肉的時候，加入適量的醋，不僅可以加速牛肉的沸騰，還可以去腥增香。
擴展數據:
燉牛肉的做法
首先，將牛肉切成塊，放入鍋中焯水2分鐘。
二、食材洗凈切塊(土豆塊泡水)待用。
第三，鍋裏放油，加熱。把牛肉炒壹天，加醬油，料酒，壹勺白醋。
第四，接下來，加入西紅柿和洋蔥。適量的鹽和壹勺糖。繼續翻炒
5.加入番茄醬，蔥姜和土豆。加入足夠的熱水，中火燜20分鐘，再小火燜1小時。
第六，腐肉可以收割。