豬裏脊肉分為外裏脊肉和裏脊肉。在背部的位置，外脊在背部上方，貫穿整個背部，所以又叫將軍脊、扁擔肉、硬脊，是壹種嫩瘦肉(肉店叫3#肉，也有人叫裏脊)；裏脊肉位於外脊的下側，是腎和分水骨之間的壹條肉，末端略細，是最嫩的肉(也叫裏脊肉)。因為裏脊太小(壹塊肉只有壹個裏脊和壹個外裏脊)，烹飪時經常用外裏脊代替裏脊。
要求色澤紅潤，肉質透明，質地緊密，有彈性，用手壓後能迅速恢復，有豬肉的特殊風味。
[jīu]
肌肉
肌肉主要由肌肉組織構成。肌細胞呈細長纖維狀，所以肌細胞通常被稱為肌纖維。在中醫理論中，肌肉是指人體肌肉組織和皮下脂肪組織。脾主肌肉，肌肉的營養來源於脾在水谷的運化。肌肉:解剖結構名稱。所以，肌肉的豐滿程度與脾氣的升降密切相關。《蘇文平任氣象論》:“臟真在脾，脾藏肌氣。”《蘇文胃論》:“脾主肌體。”