在壹般情況下，食鹽濃度在10%以上時，多數細菌能受到抑制，不能繁殖，食鹽濃度在15%以上時，食物可較長時間保存不壞。保存腌制食品，可在上面撒些丁香、花椒、生姜等，防止變味。
但有些對鹽的耐受力強的黴菌和嗜鹽菌，在濃度，溫度適合的條件下，仍可生長繁殖，特別當腌制食物受潮後，水分增多，細菌容易生長繁殖，從而使腌制品腐敗變質。所以腌制品要放在陰涼、幹燥、通風的地方保存。另外，由於腌制品保存時間過長，在肉內部容易形成厭氧條件，有利於肉毒桿菌的生長繁殖，引起肉毒食物中毒。所以說鹹魚、鹹肉並不是永不變質的。