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雞蛋對沙琪瑪的影響
沙琪瑪的顏色隨著蛋液的減少逐漸變淺，主要是因為蛋黃的減少。此外，由於煎炸過程中雞蛋蛋白的減少，美拉德反應的程度逐漸減弱；雞蛋的風味壹般呈減弱趨勢。沙琪瑪油炸過程中，其風味的主要來源是美拉德反應和油炸後形成的綜合風味。風味變化在於後者形成的風味的豐富性，蛋液的減少會影響乳化效果，容易形成硬的口感，柔軟度和口溶性也呈下降趨勢。
同時水分的增加對沙琪瑪的保質期也有很大影響。水分的存在壹方面促進了沙琪瑪油的產生，另壹方面水分含量對微生物的繁殖也有顯著影響，所以減少蛋液的用量會在壹定程度上影響沙琪瑪的保質期。正宗的沙琪瑪分量比較重，主要是加的糖比較多，但是為了健康起見，在同樣大小和體積的情況下，最好選擇輕壹點的。
參考資料:
百度百科-沙琪瑪