糖含量(濃度)76-80%
PH值為3-3.5
(2)需水量和摻量比
28-30℃時，用量為1.6-1.8%(以面粉量計)。
32-40℃時1.3-1.5%(基於面粉量)
流程:
(1)將配方中的糖漿與水混合，加入油攪拌均勻，然後加入1/3面粉攪拌均勻。
靜置90-120分鐘。
(2)將松掉的皮搓幾下，使面團有壹定的韌性，然後進行填充。(2: 8或3: 7包裝)
新廣式月餅配方
低筋面粉60%，中筋面粉40%
80%糖漿和1.6%菱角。
肇牌濃香型豬油或精制黃油27%
100%低筋面粉b
78%糖漿和1.5%菱角。
兆福牌香豬油或精制黃油27%27%
牛筋粉100%
82%糖漿和1.3%菱角。
趙牌香油27%
(3)成型後，先在表面噴水，然後在入爐前濕潤。
(4)雞蛋刷水比例:蛋黃三個，全蛋壹個，打散過濾。
(5)220℃160℃烘烤7-8分鐘，取出烤箱，稍涼，刷蛋液7-8分鐘，再刷蛋液4-5分鐘。