湯煮久了變白的原因
比如燉骨頭湯時，骨頭中的脂肪在高溫燉煮下分解，這些分解的脂肪在湯的翻滾過程中再次分解成脂肪顆粒，脂肪顆粒與湯內壹些具有乳化性質的蛋白質乳化，在長時間的燉煮過程中會變白。
有些湯看起來還是清水，有些湯是乳白色的，主要和脂肪有關，其次是乳化劑，也就是食材中的蛋白質。當這兩種物質同時具備時，很容易使煮出來的湯變白，口感更好。
如何把湯熬成濃稠的白色
如果想讓湯變得稠白，首先要選擇富含脂肪的食材，比如豬骨、炒鯽魚等。脂肪豐富的時候，烹飪過程中會形成脂肪顆粒。這時，裏面的可溶性蛋白質被煮沸，包裹在脂肪顆粒周圍，湯自然會變白。