食材:水發海虎翅125g食材:鮮菜膽1、火腿片1 8g、火腿絲少許調料:鹽3g、味精2g、雞粉4g、胡椒粉0.5g、料酒25g、姜汁10g、穩生粉20g、湯400g。
工作方法
(1)海虎翅針125g，姜汁10g，料酒10g，焯水，放入碼桶，加入料酒5g，二湯100g，雞粉2g，籠蒸30分鐘。用筷子把翅膀夾在兩頭之間，翅膀就下垂了。
(2)將白菜膽和火腿片分別焯水，然後放入翅杯中，加入湯175g、精鹽1g、味精1g，蒸40分鐘，直至白菜膽徹底爛透。
(3)加入湯225g、精鹽2g、味精1g、雞粉2g煮開，用穩定的生粉勾芡，關火起椒。先在盤底抹點醬，把燙好的海虎翅瀝幹放在上面，再把醬倒在魚翅上，撒上壹點火腿，和蒸白菜杯壹起上桌。
操作要求
第二湯蒸海虎翅的時候不要放鹽。鹽會使魚翅收縮。
魚翅板壹定很燙。