酥油壹般是指烘焙面食中為使產品口感酥脆而添加的各種脂肪。為了操作方便,理想的起酥油在室溫下應該是半固態。現代工業技術發展之前,起酥油壹般是動物脂肪,其中往往含有氫化植物油,是反式脂肪,對身體危害極大。最好不要吃!其原理是阻礙面團中長鏈面筋的形成,直接潤滑面團界面。縮短油由英文單詞“short”轉化而來,意思是餅幹等可以用這種油加工,可以使產品非常酥脆。
生活中常見的縮短:
1.黃油(如羊角面包)和豬油在西方傳統上被使用。
2.中國漢族人傳統上用豬油,用量不大的時候偶爾用液體植物油(比如在油蔥油餅裏)。
氫化植物油從20世紀就開始使用了。然而,部分氫化(完全氫化使產品太硬)導致的反式脂肪目前被認為會導致心血管疾病。所以使用範圍在減少。
4.使用高飽和度的天然植物油,如棕櫚油和椰子油混合的起酥油,不含反式脂肪。