竹筍在古代被稱為“竹筍”和“竹胚”。竹筍的種類很多，大致可以分為三類:冬筍、春筍、鞭筍。冬筍是冬季地下生的毛竹嫩莖，色白、質嫩、味鮮。春竹筍是春天出生的毛竹和毛竹的嫩頭。它們像鞭子壹樣，顏色潔白，質地酥脆，味道微苦鮮爽。
在中國，吃竹筍歷史悠久，曾有“素為第壹品”、“無筍不成飯”的說法。清代學者厲力永稱贊竹筍為“蔬菜之首”。
竹筍有壹定的營養價值。它們含有蛋白質、脂肪、糖、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、維生素B、維生素C等營養成分。
含有優質蛋白質，含有賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸、皮膚氨基酸等人體必需氨基酸。竹筍是低糖、低脂、多纖維的食物。