牛腱心是牛小腿上的肌肉芯。
牛腱是指牛小腿上的肌肉，這裏的肉因為是牛身上經常運動的部位，含有豐富的肌肉纖維，在外表上看起鮮紅，讓人壹看就覺得很明顯的分辨是生還是熟，牛腱在被割下來的時候就已經修割幹凈了並且剔除筋油，而且牛腱的肉基本不帶多少脂肪。
牛腱的分類
1、牛腱子肉：腱子肉是牛大腿膝關節上的肉，腱子肉是由肉膜包裹，肉裏還有牛筋，肉是按照壹定的紋路生成的，這裏的肉比較適合用於鹵牛肉。?
2、花腱：是後腿大腿內側的兩小條牛腿肌腱。
3、腱子心：腱子芯就是腱子肉的芯，又叫金錢腱，腱子肉的精華，是牛小腿內1塊修長而帶筋的肉,是全只牛最貴的部位，最好的壹小塊。
4、邊腱：就是把前面去了剩下的就是邊腱。