鱘魚是壹種低脂肪高蛋白肉類，含有比其他魚類多3-5倍的ω-3不飽和脂肪酸和葉酸。鱘魚肉沒有肌間棘，食用率高。可做生魚片、火鍋、煙熏、罐裝食用，是國際市場上最暢銷的產品。人工養殖的活鱘魚肉質比生三文魚鮮嫩滑爽，優於龍蝦。
鱘魚頭軟骨和脊柱軟骨中含有的硫酸軟骨素，比鯊魚軟骨粉具有更好的抗癌和免疫增強作用。鱘魚具有抗癌和補鈣的作用，鱘魚骨可以煮成美味的鱘魚骨頭湯。它的軟骨、魚皮、魚鰭、魚肝、魚腸、魚肚可以做成幾十種不同風格的名菜。鱘魚的吻部和鼻腔富含膠原蛋白。
鱘魚卵可加工成魚籽糊，是國際市場上的緊俏商品。由於其卵呈灰褐色，俗稱“黑金”、“黑珍珠”，魚籽膏的價格使鱘魚產業成為世界上最賺錢的產業之壹。