蛋糕的種類很多，歸納起來可分為三大類：?乳沫類，又叫清蛋糕。它又分為蛋白類和海綿類兩種。蛋白類—天使蛋糕，主要原料為蛋白、砂糖、面粉。特點：潔白的，口感稍顯粗糙，味道不算太好，但外觀漂亮，蛋腥味膿。全蛋類—海綿蛋糕，主要原料為全蛋、砂糖、面粉，蛋糕油和液體油。特點：口感清香，結構綿軟，有彈性，油脂輕。在九十年代初，隨著臺資烘焙企業進入大陸市場，他們制作的戚風蛋糕也就逐漸流行。其實戚風蛋糕的歷史並不短，至少已有三、四十年了，所謂戚風，是英文CHIFFON譯音該單詞原是法文，意思是拌制的餡料向打發的蛋白那樣柔軟，而戚風的打發正是將蛋黃和蛋白分開攪拌，先把蛋白部分攪拌的很蓬松，很柔軟，再拌入蛋黃面糊，因而將這類蛋糕稱之為戚風蛋糕。它面糊稀軟，蓬松，產品特點：蛋香、油香、有回味，結構綿軟有彈性，組織細密緊韌。