優質豬肉，脂肪又白又硬，風味獨特。肉的外面往往會有壹層略幹的薄膜，比較致密有彈性，手指按壓後凹陷會馬上恢復。劣質鮮肉顏色比鮮肉深，缺乏光澤，脂肪呈灰白色；表面發粘，略有腐臭黴味；肉質松軟，彈性小，輕壓後凹陷不能及時恢復；肉切開後，表面潮濕，會滲出渾濁的肉汁。變質的肉有粘性，表面幹燥，呈灰褐色。
烹飪訣竅
1，豬肉不宜長時間泡水；切肥肉時，可以先將肥肉蘸冷水，然後放在案板上，邊切邊灑些冷水，既省力，又防止肥肉滑落，不易粘在案板上。
2.烹調前不要用熱水洗豬肉，因為豬肉中含有壹種肌紅蛋白物質，在15攝氏度以上的水中極易溶解。如果用熱水泡，會損失很多營養成分，味道不好。