四季豆中含有壹種叫皂角苷的生物堿，對消化道粘膜有強烈刺激作用，引起胃腸道局部充血、腫脹和出血性炎癥。此外，皂甙還能破壞紅細胞，引起溶血癥狀。皂角苷主要存在於綠豆的皮中。只要加熱到100℃以上，將四季豆徹底煮熟，就可以破壞其毒性。
蕓豆中毒的潛伏期是幾十分鐘到幾個小時。中毒的主要癥狀是腸炎，如惡心、嘔吐、腹痛、腹部汙染、水樣便而無膿血。嘔吐次數從幾次到10多次不等。中毒者多有四肢麻木、胃有灼熱感、心悸、腰酸。此外，還有頭暈、頭痛、胸悶、出冷汗、畏寒等神經系統癥狀。蕓豆中毒病程短，壹般需要1 ~ 2天，甚至幾個小時才能恢復夏季健康。