瑞侯震的燉牛肉

“燉牛肉”是上世紀50年代瑞真侯清真餐廳的廚師馬德奇師傅的拿手菜，也被稱為瑞真侯的特色菜。這道菜是他在《中國烹飪名菜》第二版中口述的。20世紀90年代初，他編寫了壹本由瑞·侯震所著的《穆斯林美食園》,主要介紹他的菜肴。現在的燉牛肉還是按照馬師傅的工藝釀造。餐廳有訓練有素的廚師趙德祿師傅，專門切羊肉片。他的外號叫趙壹刀。1981年進店學挑羊，選肉，切羊肉片，這壹等就是24年。他憑著自己的絕活，選了壹只肥嫩的35斤重的小綿羊，先打雲皮去筋；冷卻後(行話叫激冷)，骨肉融為壹體，紅白分明；最後細細切成均勻的薄片，紅白相間非常好看。將肉片在有木味的炭火鍋中涮壹下，使木香和肉味融為壹體，肉片薄而久不碎，配以精心準備的調料，親朋好友圍坐壹桌，吃的時候顯得熱鬧華麗；味道鮮美，美妙無比。這是瑞傳統的北京涮羊肉。