1，很多蔬菜都適合做泡菜，但第壹泡選的蔬菜應該是含水量相對較低的蔬菜，如蘿蔔、豇豆、四季豆、白菜、蒜薹、菜花等。，而且這些蔬菜中的水分含量比較低，所以在沖泡過程中不容易出現起泡等事故。
到第二次浸泡時，可供選擇的蔬菜品種會更多，如白菜、胡蘿蔔、芹菜、芥菜、黃瓜、茄子、蒜苔、鮮蓮藕、生菜、金針菇、青菜、西紅柿、小蘿蔔、芹菜、玉米筍等蔬菜都可以。
2.要沖泡的蔬菜腐爛的部分壹定要徹底去除，然後仔細清洗，待表面的水幹透後再放入泡菜壇。如果打算做泡椒，最好選擇長紅辣椒，只切椒柄不切青蒂，因為泡椒水壹旦進入辣椒，會使辣椒變軟不脆。
3.把蔬菜放進泡菜壇子裏也有壹些講究。蔬菜應離開容器口至少3厘米的間隙，因為蔬菜在沖泡過程中會膨脹。另外，鹹菜壹定不能泡在蔬菜裏，否則蔬菜接觸到水容易變質，變壞。最好的方法是用幹凈的砝碼將蔬菜壓入水中。
4.泡好的菜要又脆又好吃。如果蔬菜感覺柔軟，這意味著泡菜水的酸度太高。這時候可以在泡菜水裏加點鹽，再泡壹遍。