燉湯要“飛水”，也稱“焯水”，即把原料放進沸水鍋中略滾。是指去除血水和臟物。這樣燉出來的湯不會有漂浮物。
飛水是原料前期加工當中很重要的壹個環節。有許多菜譜、湯譜上都有“將肉出水或飛水”壹說，其實就是在用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時，要把洗凈切好的肉放入開水中煮1分鐘，會有許多血沫被煮出來，浮在水面上，這時候再把肉撈出洗凈，這個過程就叫做“出水”或“飛水”。然後再放壹鍋清水，和其他原料同煮。這樣做是為了除去肉中的血水，使湯更清，還能去除壹部分脂肪，避免湯汁過於油膩。?
如果嫌麻煩，可以在鍋中放足夠的水煮肉類，等鍋開了，血沫浮起時，將其小心地撇掉，不用把肉取出，再放入其他原料，也能達到清湯去油的目的。