2.蛋清是指包裹在蛋黃周圍，由蛋白質組成的透明膠狀物質。所以也叫蛋白質，與蛋黃相對。蛋白質受熱會凝固成白色固體，故名。蛋白質像哺乳動物羊水壹樣防震、保濕、保護。如果用高速打蛋器攪拌蛋清，會像海綿壹樣有彈性，這是做蛋糕的第壹步。
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