米飯變質，會有發黴的現象，就是長了厚厚的綠毛。
發黴變質的食物不能吃，含有大量的黴菌，會導致消化道菌群混亂，食物中毒，甚至引起急腹癥，危及生命。食用發黴的食物會導致黴菌孢子侵入血液或呼吸道而導致重大的問題。發黴的食物多含有黃曲黴素，對人體有害。
米飯可以低溫保存，黴菌在低溫條件下繁殖速度會減慢，所以可以放到冰箱裏去。由於冰箱是壹種特殊的“幹燥箱”，故而既有保持低溫，又有幹燥的雙重作用。
擴展資料：
食品變酸常發生在碳水化合物為主的食品和乳制品中。食品變酸主要是由於腐敗微生物生長代謝產鼓所致，主要的微生物包括：醋酸屬，丙酸屬，假單抱菌屬，微球菌屬，乳較鏈球曲屬和乳酸桿菌科備用細菌等；少數黴菌如根黴也會利用碳水化合物產鼓，從而造成食品腐敗變質。
食物變臭主要是由於細菌分解蛋白質為主的食品產生有機胺、氨氣、硫醉和糞奧素等所致。常見的分解蛋白質的細菌有：梭狀芽抱桿菌屬，變形桿菌屆屬，芽抱桿菌屬等。