川椒等。曾在中國廣泛種植和使用。研究表明，在清朝以前，花椒廣泛種植於我國長江流域和黃河流域的上、中、下遊地區，在我國東、中、西部地區也有廣泛種植。這種辣椒生產的分布可以從漢代至明代的飲食品種中更多地使用川椒這壹事實得到證明。這種在民間菜系中廣泛使用的川椒，顯然現在已經不存在了，因為除了四川人，幾乎所有的現代中國人都在說“麻”。四川是歷史上花椒最重要的產地，也是最常見的吃法。研究表明，在古代中國，胡椒被添加到平均四分之壹的食物中，這與今天中國食譜中胡椒的比例相比是非常大的。從北魏到明朝，花椒所占的比例逐漸增加，最高的唐朝達到五分之二，明朝達到三分之壹。到了明代，隨著胡椒的傳入，胡椒逐漸被取代。清代胡椒的大量使用也可能搶走了胡椒在飲食中的份額。於是，清朝以前在全國非常流行的花椒麻味，逐漸被擠到了四川的壹隅，使得川菜變得又辣又香。中原只有山東等地還有壹定的吃麻傳統。
四川盆地有近2000年的麻辣傳統。早在1600年前，晉代《華陽國誌》就記載蜀人“很辣”。四川作為花椒飲食的中心，兩千多年來壹直是麻的地方。四川人接受辣椒後，將其融入川菜，並充分發揮其作用。論辣的美味，湖南貴州人比不上。辣椒方面，川菜中有辣椒粉、辣椒油、辣椒醬、渣辣椒、幹辣椒、焦辣椒、泡椒、糍粑辣椒。辣椒與其他調味品混合後，可制成紅油味、麻辣味、酸辣味、焦辣味、陳皮味、魚味、怪味、家常味、荔枝味、醬香等。它是世界級的。四川人吃辣椒、炒辣椒或放糖都講究收斂適度，讓辣味收斂，有回味，就像專家說的，辣而不燥，有層次，適口，舒服，有韻味。川菜作為四大菜系之壹，可能在世界乃至全國範圍內影響最大、時間最長。“辣不辣，老鄉”，吃辣成了鑒別四川人的重要標準。