炒牛奶用的原料不是普通的乳制品，而是新鮮的水牛奶，牛奶脂肪含量高，水分少，奶味更濃郁。酒店常務副廚師長舒煉說，每天早上7點，第壹批鮮榨水牛奶會供應給早市，下午3點，第二批水牛奶會供應給夜市。
炒奶的技術很有名，叫軟炒，就是把液態奶炒成半凝固的熱菜，凝而不瀉，色澤潔白，入口軟滑。然後加入鮮蝦、脆梅等食材，用華麗的食材襯托出牛奶的潔白。這道菜味道好，奶味濃。本期我們邀請連叔來教大家炒牛奶的做法。
充分攪拌和油炸是兩個關鍵步驟。
特色潮沙灣水牛奶
材料:
鮮蝦100g，露筍30g，梅幹菜10g，金華火腿5g，沙灣水牛奶300g，雞蛋清200g，生粉10g，鹽、糖、雞粉少許。
生產方法:
1.鮮蝦洗凈，加鹽、雞粉調味；
2.在水牛奶中加入鹽、糖和玉米澱粉，攪拌成漿狀。倒入蛋清中，攪拌均勻。記住不要先在蛋清中加入鹽、糖和生粉。
3.蝦仁和露筍瀝幹後撈起備用；
4.加熱鍋，冷卻油。將準備好的牛奶和蛋清倒入鍋中，開小火。慢慢轉動炒鍋，用鍋鏟順時針壹層壹層鏟出剛煮好的蛋奶。當鍋裏的蛋奶快熟時，加入蝦仁和露在外面的竹筍，然後出鍋。
5.將煎好的蛋奶慢慢放入套餐盤中，最後撒上橄欖仁和金華火腿。