妳覺得甘肅人為什麽這麽喜歡涼菜？不得而知。甘肅夏天早晚溫差挺大的，其實白天挺熱的，最高溫度能達到389度。拌壹個涼菜，比如涼拌黃瓜、涼拌木耳、涼拌番茄、涼拌洋蔥、涼拌蕨菜、涼拌菊苣、涼拌灰菜，再配上壹碗涼面，那叫清爽，叫暢快。
夏天吃涼菜可以理解，但是甘肅人就是喜歡在寒冷的冬天吃涼菜。甘肅屬於西北，部分地區冬季最低氣溫可達零下20度左右。有些人的涼菜上蓋著壹層遵循葉子形狀的冰絲，所以人們照常吃。當他們把它們放進嘴裏時，他們的牙齒當啷作響，他們明顯感覺到清脆和清爽。
在甘肅各大牛肉面館，壹年四季都有各種配菜出售，有酸菜、木耳、黃瓜、土豆絲、酸蘿蔔、豆芽、豆芽、豆幹、芹菜。這些配菜無壹例外都是涼的。早上準備壹大鍋，下午打烊的時候就能賣完，中間還要加壹些。賣的牛肉是提前煮好的，不能常溫保存，只能冷藏。當顧客需要時，他們現在就切壹部分。雖然烹飪、儲存和出售之間有時間差，但牛肉仍然比室溫低得多。大部分食客只是把牛肉面放在嘴裏直接吃。沒人覺得冷。
甘肅幾乎沒有不賣涼菜的中餐館，也是壹年四季都有，隨時都有賣。很多人吃飯幾乎都是點涼菜。
甘肅人過年也會準備好幾種涼菜，有凍皮、涼拌菜花、涼拌三絲、涼拌雞爪、涼拌豬耳朵。甘肅人喜歡喝酒。酒桌上有壹盤冰切肘子別提多好吃了。喝完後融化幾個軟梨，剝去壹層冰殼，和梨肉裏的冰絲壹起吃。只有酒鬼才能體會這種感覺。
大多數北方地區似乎都喜歡涼菜。陜西、山西、寧夏、河北、青海等地都有自己獨特的涼菜品種和食譜。甘肅名小吃釀皮(涼皮)、涼粉壹年四季都有。
其實南方也吃涼菜。比如在湖北武漢，火爆的夜市燒烤攤上，涼拌毛豆是最暢銷的菜，“夫妻肺片”也很受湖北人的歡迎。再往南，涼菜的品種會更豐富，制作方法會更精致。但是南方人和北方人吃涼菜有本質的區別。北方人壹年四季都喜歡吃涼菜，南方人的涼菜在大熱天和夏天更常見。湖北、江西的飯桌上基本沒有涼菜。
真不知道為什麽北方人和甘肅人那麽喜歡涼菜，這和他們寒冷漫長的冬季氣質有點相悖。也許南方人準備壹桌涼菜和北方人做壹二十個熱菜壹樣難！