無論是巷陌深處的蒼蠅小館，或是入選米其林指南的星級餐廳，要想在成都街頭檢驗壹家川菜店是否正宗，莫過於點上壹份川人家家會做的回鍋肉。
四川成都，在壹家打著“三代人都愛吃的回鍋肉”招牌的川菜店內，廚師王加強展示自己剛做的川菜回鍋肉。中新社記者 張浪 攝
成都，這座被聯合國授予的亞洲首個“世界美食之都”，實為“好吃嘴”與手藝人的相互成就。食客們不會吝嗇壹兩個小時的路程，穿城尋壹份夾著紅油耳片的酥脆鍋盔，或是壹碟剛從辣鹵鍋中撈出的老媽兔頭，自然也不乏用壹生心血與壹道菜“較真”的大廚。
在壹家打著“三代人都愛吃的回鍋肉”招牌的川菜店內，廚師王加強正為徒弟演示回鍋肉的做法。
四川成都，在壹家打著“三代人都愛吃的回鍋肉”招牌的川菜店內，廚師展示炒回鍋肉的食材。中新社記者 張浪 攝
見方塊子的二刀腿肉合著姜蔥、料酒、花椒慢煮至七分熟後撈出，切成銅錢厚的薄片回鍋爆炒，甜紅醬油、郫縣豆瓣賦予靈魂，升騰的煙火氣中，肉片在高溫下卷曲成“燈盞窩”狀，再撒上壹把脆嫩蒜苗，為這道色澤油潤的菜肴添上壹筆爽意……
“學的第壹道菜就是回鍋肉，第壹次挨打是因為回鍋肉炒慢了……”與回鍋肉“死磕”30年的王加強至今仍收藏著老校長手寫的回鍋肉菜譜。在他看來，回鍋肉易學難精，除了要嚴格掌握煮肉的火候，回鍋過程更需行雲流水般控制在兩分鐘左右，用猛火逼出二刀肉(指切掉豬尾巴那圈肉，靠近後腿的部分，因為是第二刀，俗稱二刀肉)的軟糯、焦香，入口化渣。
四川成都，在壹家打著“三代人都愛吃的回鍋肉”招牌的川菜店內，川菜大師王開發(右)正在準備炒回鍋肉的二刀肉。中新社記者 張浪 攝
“香味四溢，肥而不膩”，是英國美食作家扶霞·鄧洛普在《川菜》壹書中對回鍋肉的品評，她還稱贊中國人“精通烹飪肥肉的藝術”。
這種“精通”不僅體現在制作，也體現在選材上。在王加強看來，回鍋肉之所以用二刀肉而非五花肉，是因為後者更適合做“火候足時它自美”的粉蒸肉、紅燒肉，而前者更適合回鍋的“猛火快攻”。
隨著時代變遷，回鍋肉的食材搭配也早已不局限於蒜苗，苕皮、鍋巴、土豆、豌豆、秋葵、豆腐幹等都可入鍋，與二刀肉片熱辣***舞。成都城南郊區壹家主打回鍋肉的小店，因廚娘炒得108道不同搭配風味的回鍋肉，備受食客青睞。
四川成都，在壹家打著“三代人都愛吃的回鍋肉”招牌的川菜店內，廚師王加強(中)正在展示炒回鍋肉技藝。中新社記者 張浪 攝
“如果嚴格按照最早的菜譜，做出來已經沒法吃了。”中國烹飪大師王開發說，數十年來川菜從原材料到廚具都發生了巨大變化，壹代代廚師亦不斷探索改良，如將剛出鍋的回鍋肉盛在帶火的餐具中，避免因溫度下降而失去最佳風味。種種守正創新，正是源於數千年來烙在中國人心中的“飲食密碼”——食不厭精，膾不厭細。
當然，回鍋肉之所以能成為川菜第壹菜，除了美味，更因這份舌尖上“油然而生”的幸福承載著川人的集體回憶。
四川成都，在壹家打著“三代人都愛吃的回鍋肉”招牌的川菜店內，廚師王加強(中)展示自己剛做的川菜回鍋肉。中新社記者 張浪 攝
為歡迎航天員葉光富結束183天的太空之旅，葉光富姐姐葉亞丹特意在家鄉成都烹飪了回鍋肉。“回鍋肉又稱‘過門香’，小時候誰家炒回鍋肉，整棟樓的人都能聞到，偶爾咬破壹顆豆豉，味蕾在醬香刺激下忍不住刨上壹大口飯。”葉亞丹回憶，兒時只有逢年過節家中才會烹飪回鍋肉，肉菜吃完後，湯汁留著拌面條、米飯，又是壹道美味。
出生於市井江湖，回鍋肉亦能登堂入室，向四海傳播。
中國烹飪協會第二屆理事會副會長楊孝成曾於20世紀80年代前往美國，在傳奇中餐廳紐約榮樂園掌勺。在這位非遺“成都回鍋肉烹飪技藝”第二代傳承人看來，人的口味本質上都是壹種習慣，每個人都有自己的回鍋肉。