四川泡菜怎麽吃

壹、吃法。從吃法上來看：1.最簡單的是吃它的本味。就是吃直接泡制成的某種復合味，如將甜椒泡成鹹香酸甜味，仔姜泡成微辣帶甜味，蘿蔔泡成鹹酸味，泡什麽味就吃什麽味，這是最基本、最普遍的常用吃法。2.最具特色的吃法是拌食，在本味的基礎上，加上壹定的調味品拌制而食。但拌制時所使用的調味品很關鍵，比如泡姜因具有辛辣的特點拌制時就不宜再加紅油、蔥、花椒等調味品；而泡蘿蔔加紅油、花椒末則風味更佳。3.最具風味的吃法是烹食，即入鍋烹制後再食，適用於部分泡菜。其方法有素烹、葷烹的區別，泡菜在烹制過程中其發酵時所產生的復合味與其它原料配合，再輔以各式調料，生出新的美味。如夏天時從壇子中撈出泡蘿蔔或泡豇豆，用點幹辣椒、花椒，蒜苗熗炒，用來下稀飯，簡直是絕配，也可以配上肉末。更是別具風格。

二、作用。泡菜在川菜中發揮最大的作用就是調味，而川菜也最擅長調味，1985年出版的《川菜烹飪事典》中將川菜味型歸納為23種，其中最常用的家常味型的調制離不開郫縣豆瓣，最能代表川菜特色的魚香味型則離不開我們的泡辣椒，而四川廚師最擅長調制的麻辣味根據菜品的不同也經常會看到四川泡菜的影子，比如做麻辣味的沸騰魚時喜歡用榨菜或酸菜來增加它的復合味，麻辣味的豆花在調味時則需要放入腌漬的大頭菜顆粒，更能突出其麻辣鮮香的特點。

在權威的老菜譜中與泡菜關聯最緊密的當屬泡菜魚了，這是在唯壹直接以泡菜命名的菜品，它與後來風靡的酸菜魚不同，除了用泡青菜外，還會加入泡仔姜和泡辣椒，色澤棕紅，體現的是家常味。而酸菜魚中則主要是以泡青菜和野山椒調味，重用胡椒粉，祛腥增鮮。川菜中的經典名菜魚香肉絲、麻婆豆腐、豆瓣魚，調味中主要依靠的是泡辣椒和豆瓣，由此衍生出來的魚香茄子、魚香蝦仁、麻婆涼粉、家常海參、家常豆腐都少不了泡辣椒和豆瓣的參與。近年來餐飲市場變化極快，70後甚至80後逐漸成為市場消費的主體，骨子裏面的叛逆和對自由的追求使他們有了顛覆傳統的精神，為此以泡菜為主體開發的酸蘿蔔老鴨湯、泡椒墨魚仔以及山椒系列菜品給川菜增加了許多亮麗的色彩。