江湖菜往往起源於偏僻的地方，位於進城的交通要道，是長途客運和貨車司機休息的地方。旅途勞累，饑腸轆轆，吃壹頓香辣可口的飯會流傳甚廣。即使是發源於市區的江湖菜，也是在偏遠地區，在鬧市之外——來鳳鎮的來鳳魚、南川縣的燒雞、綦江縣的百度魚、歌樂山的辣子雞、泰安鎮的太安魚、金夫鎮的酸菜魚、南山的春雞、易白石的辣椒田螺、兩路鎮的水煮魚...
湖菜最初是在小吃攤和小餐館裏發展起來的。因其特色、風味、新奇，迎合了都市人求新求異的消費心理，且價格低廉，也適合大眾消費需求。很快在巴渝、重慶流行起來，很多高檔酒店也放下架子經營江湖美食。從某種意義上說，這是餐飲業適應工薪階層消費群體的需求，餐飲市場回歸大眾化的戰略轉變。
曾幾何時，那些在重慶流行的被稱為江湖菜的地方風味菜肴突然充斥了城市餐飲市場，形成了壹種潮流，從星級酒店到大排檔。三天兩頭的新品種，四元五元的起步價，七味八味的特色，真的讓這個城市的市場吃貨爆滿。
對於江湖菜來說，恐怕不能說只是“特色”。近年來，東西南北的餐飲市場都流行地方風味菜肴，只是名稱不同，口味也不同。在江浙滬等地，稱之為家常菜。在武漢，它被稱為馬宗菜。在廣東，它被定義為大眾美食。在北方，它被稱為嫂子菜。
它植根於民間，以某種菜系為基礎，師從眾多，不拘壹格地反復加工，復合調味，中餐西餐，老菜新煮，北方料煮，南方煮。看似無意，卻是天生的技能，從而達到出其不意的效果。
如今，江湖菜作為飲食文化的壹朵奇葩，已經深入民間，廣為流傳，並隨著各國廚師的不斷提高而逐漸成熟，為日益激烈的餐飲市場增添了壹抹亮色。