土八碗的做法

土八碗”是白族傳統宴席上壹套典型的菜譜，有煮、炒、蒸、炸、煎、腌多種菜肴，色澤鮮艷，滋補健胃，老少皆宜。土八碗由八道熱菜組成：添加紅粬米的紅肉燉；掛蛋糊油炸的酥肉；加醬油、蜂蜜扣蒸的五花三線肉千張；配加紅薯或土豆的粉蒸肉；豬頭、豬肝、豬肉鹵制的幹香；加蓋肉茸、蛋屑的白扁豆；木耳、豆腐、下水、蛋絲、菜梗氽制的雜碎；配加炸豬條的竹筍。 “土八碗”是白族人民經過千百年的長期實踐而形成的獨具特色的待客食譜，八碗菜各有獨特的烹飪方法。“紅肉燉”的烹飪方法是選用肥瘦相間的豬肉切塊，然後用白酒浸泡的紅粬米將肉染紅燉熟，紅白相間，富有喜氣。“酥肉”的烹飪方法，是將半肥半瘦的豬肉切塊拌上澱粉，用雞蛋糊包裹後下油鍋炸至金黃色，冷卻後再煮，裝碗後撒上些芝麻，黃白相間，香氣誘人。“千張肉”即酸菜扣肉，色金紅，味酸甜，肉片呈波紋狀，外觀悅目。“粉蒸肉”是選用較肥的五花肉煮熟切片，拌上調料和炒得噴香的米細粒，裝碗上籠蒸熟，肉肥而不膩，香氣逼人。“五香拼盤”是土八碗中唯壹的壹道涼拌菜，將鹵熟的豬肉、肚、肝切片，蓋在腌菜粉絲涼拌的頭上，再將調配好的酸辣汁淋上，色、香、味俱全，十分爽口。（完）（作者：母錫鵬）