壹、燙幹絲燙幹絲不適合當主菜吃，但卻是早茶每桌必不可少的壹道風景。平時把它當做主要的涼菜，對原料、刀工、火候都極為講究。
著名作家朱自清先生非常喜歡幹絲的味道。他曾描述過，壹個真正的揚州廚師，需要先把壹大塊白豆腐幹切成薄片，再切成細絲，再用開水澆上，幹絲就會熟透。瀝幹水分，加入芝麻醬、蝦仁、筍幹絲調味。這道菜的速度壹定要快。如果拖得太久，不僅客人等不及，幹絲的味道也會變質。
據說做出來的揚州大廚可以把壹塊豆腐幹切成十七層再切絲，味道非常爽滑。
二、大煮幹絲的前身叫什麽？九思湯？，是淮揚菜的經典傳統菜肴之壹。制作時要將豆腐幹切成均勻的細絲，再與雞絲、竹筍等輔料混合，加入雞湯制作而成。
這道菜對火候要求極高，否則很難達到恰到好處的口感。菜要蓋熟蝦、豌豆苗、火腿絲等配菜。季節不同，對調味品的要求也不同。
三、麻辣幹絲如果說以前的做法是精細的傳統宴席菜，那麽麻辣幹絲就是典型的家常菜做法。
先將適量的豆腐幹切成細絲，放入沸水中焯壹下，撈出來控制水分備用。
然後把幹辣椒切成細絲。如果喜歡吃洋蔥，可以準備適量的洋蔥，切成細絲。把調料絲放在幹絲上面，然後燒點熱油從調料上面澆下來。
經過這壹步，辣椒和蔥絲的辣味被熱油逼出，再加入適量的醬油、糖等調料，就可以享用這種香辣的幹絲了。