問題描述:
昨天去吃川菜的時候，突然冒出壹個疑問:辣椒是在明朝末年傳入中國的，那麽中國在明朝之前就沒有辣椒了？說明川菜和湘菜的歷史都不長。明朝以前這些地方的人吃什麽？沒有辣椒怎麽辦？用大蒜代替？為什麽現在這麽辣？
分析:
川菜是川菜的總稱，是中國八大菜系之壹。它起源於古巴蜀，形成於漢晉時期。隋唐五代時期，川菜大發展。到了宋代，川菜越過巴蜀邊境，進入京都，在中國聲名鵲起。明末清初，川菜以辣椒調味，進壹步發揚了早期“尊味”、“麻辣鮮香”的調味傳統。與此同時，大量的外國官員率先將廚師帶入四川，帶來了全國各地的著名美食和美食風格，川菜吸收了南北名廚的長處。
經過2000多年的提煉，川菜已有4000多個品種，包括1000多種宴會、餐廳常用菜，300多種珍饈。其特點可以概括為:取材廣泛，選料精細，切配精細，烹飪精美，口味多樣。尤其是味濃味廣，可謂變化無窮。有句話叫“壹菜壹格，各種菜都好吃”。川菜講究調味，少用單壹口味，多用復合口味。常用的香型有鹹、鮮、微辣，如家常香型、鹹、甜、酸、辣、香、鮮魚香型、奇香異味型，以及紅油香型、芝麻香型、酸香香型、糊辣香型、皮救香型、椒麻香型、椒鹽香型等不同層次、不同風格的香型。川菜以麻辣著稱，但並不以麻辣壓倒其他口味。就“香”字而言，有醬香、五香、甜味、臭味、煙味、鹹味、荔枝味、糖醋味、姜味、蒜味、芥末味。凡是品嘗過川菜宴席的人，都會強烈感受到川菜的口味多變，巧妙協調，相得益彰。
川菜對各行各業、各地方的人都有廣泛的適應性。它以高級宴、普通宴、普通餐、家常風味、民間小吃形成自己的風格體系，風味獨特，雅俗共賞。川菜高級宴會中的傳統菜肴包括熊掌、家常菜海參、魚幹翅、冬蟲夏草鴨、蒸醬團等。工藝菜有熊貓戲竹、洋洋得意、薄紗滿月、山水荷花等。普通的宴席，比如城鄉的“三蒸九扣”菜，都是就地取材，菜重肥美，葷素兼備，湯菜並重。菜品通常以蒸菜為主，如蒸肘子、蒸肉、甜煮白、紅燒什錦等，簡單實惠。至於宮保雞丁這種在世界各地餐廳都很受歡迎的菜，魚香肉絲、水煮牛肉、麻婆豆腐、魔芋烤鴨等都具有烹飪速度快、經濟方便的特點。然而，家常菜，如川味豬肉，連鍋湯，毛肚火鍋和河豆腐，因其取材方便，操作簡單，已成為餐館和家庭的常見菜肴。川菜中還有夫妻肺片、燈影牛肉、小籠包、五香豆腐幹等民間小吃，具有濃郁的地方風味，為川菜增色不少。
四川也被稱為天府之國。辣椒雖然是明末清初傳入的，但由於山水環繞，物產豐富，早已成為中國名菜之壹。
特點:以味濃、味廣、味濃、味濃著稱。
名菜:宮保雞丁、壹品熊掌、魚香肉絲、紅燒魚翅。