去年秋風起的時候，我去蘇州嘗了光頭黃油面。禿頂在這裏，發音為tei和Wu，意思是獨壹無二的。光頭黃油其實是壹種“救蟹充饑”的方法。在螃蟹大量上市的季節，剝其殼，取其黃，用豬油、姜、蒜煮熟，大約十幾只母蟹就可以做成壹小罐禿黃油，可以邊吃邊準備。這種吃螃蟹的方式已經夠奢侈了。
說起吃螃蟹，中國人對吃螃蟹的熱情由來已久。《李周誌》中記載的周吃青州蟹是中國古典中最早的蟹類記載。吃螃蟹的方式也出現在唐代的燒烤中。之後各個朝代的文人騷客對吃螃蟹孜孜不倦，對於怎麽吃，都說不壹。
比如有蟹仙之稱的李玉，今天就提到了兩種要PK的蟹:清蒸蟹和爛蟹。
李玉癡迷於吃螃蟹。《隨想愛》中記載:“飲食之美，無所不可說，無所不可窮盡，以其玄妙而言；壹個人在壹個蟹爪裏，可以沈迷其中，壹輩子都忘不掉。無法描述它能沈迷甜蜜，難以忘懷的原因。壹物壹物，對我來說，是飲食上的癡情，對我來說，是天地間的妖怪。我沈迷於這種生活。”
被家人調侃“以蟹為命”的李玉，每年螃蟹不上市的時候，早早把買螃蟹的錢存起來，稱之為“命錢”。他還養了壹個“蟹奴”，為他做蟹、剝蟹。在他看來，螃蟹的“鮮肥、甜膩、白如玉、黃如金”，色、香、味都達到了極致。所以他喜歡蒸螃蟹，又反對“和而不同”。他吃螃蟹的細節也記錄在《隨感郵件》裏。“凡是吃螃蟹的，只適合全身，蒸熟了，放在冰盤裏保存，列幾遍，聽客人自便。”意思是整只螃蟹要蒸熟，放在冰盤裏放在餐桌上，由食客自己剝皮。這蒸蟹的味道大概應該如明代文學家張岱所說:“膏膩堆砌如玉，團結不可分，雖不及八寶珍貴。”
李玉當然不是唯壹壹個提倡清蒸螃蟹作為螃蟹天然吃法的人。作為美食家，曹雪芹也認為清蒸螃蟹是吃螃蟹最香的吃法。
《紅樓夢》書中第三十八回“林小祥詩《吳諷蟹詠》對吃蒸蟹的描寫是細致的。古人認為吃螃蟹、喝酒、賞菊、作詩是秋天的四大風流事，所以到了秋天，大觀園不由自主地樂在其中，壹大群人喝酒、作詩、吃蟹宴。
壹大群女士先生們坐下後。馮便吩咐道:“螃蟹不要再拿了，放在蒸籠裏。帶十只螃蟹來，吃了再拿。”同時洗了手，站在老奶奶面前剝蟹肉。第壹次問薛姨媽，薛姨媽說:“我自己吃，不需要別人讓。”鳳姐給了賈母。第二次，他對寶玉說:“把熱酒拿來。”飯畢，寶玉借此機會寫道:“執爪更似桂花蔭，醋潑姜狂。饕餮王子和孫子應該有酒，猖狂的兒子卻沒有腸子。臍間寒積忘妒，指間沾腥香。本來世界是美好的，婆仙也曾笑鬧了壹輩子。”
這裏說的蟹是清蒸蟹。這種烹飪方法簡單自然，最大限度的保留了螃蟹的鮮美口感和營養成分。之所以要配酒，是因為螃蟹吃多了傷脾胃，用熱黃酒配著吃最合適。
至於壞蟹，李煜在《隨想愛》中記載“易疲難續，命家人洗甕釀酒，供壞醉之用。壞名‘蟹壞’，酒名‘蟹釀’，甕名‘蟹甕’。”
壞蟹又叫醉蟹，壹般是用小螃蟹做的。洗凈後直接用40多度的白酒嗆，然後浸泡在用老雕花、鹽、糖、醬油混合而成的醉鹽水中至少壹周。把醉蟹從壇子裏拿出來，剁成兩半，酒味濃郁，蟹香四溢。
從前南宋有壹位詩人，寫了壹首詩獻給壞蟹，詩中說:“妳看自己醉死是奇跡，不會被天下五鍋煮。”不要猶豫誇大贊美。陸遊這樣唱到那只壞蟹:“故人相忘已久，子味濃，醉了絕不悔。看來他是沒心沒肺的。”李白也有詩:“蟹鉗金液，壞山蓬萊，月旁臺須飲酒醉。”
這種壞蟹的終極吃法，大概就是《清路易》中記載的“金龍、鳳、蟹”了。做這道菜的壹種方法是在壞螃蟹的殼上貼上用金箔雕刻的龍鳳花雲圖案。壹看就是皇帝好咬。
最後，我們來看看釀蟹。南宋林鴻所著《山甲清宮》中，記載了壹種釀蟹的方法:將橙切去黃熟，去腥，少留液體，蟹膏內填肉，仍用樹枝蓋著，放入小甑中，用酒醋蒸熟，配以醋，清香鮮爽，使人有酒新，鮮爽。他稱贊蟹雲記危:“黃忠有理，美在其中，順於四肢，美也最好。”這本書講的都是易，其實就是螃蟹得到的。“今天，橙蟹又獲得了它。
這種釀蟹不僅味道鮮美，還有壹個好聽的名字:橘釀蟹。意境很美。據作者說，有“新酒，菊花，橘蟹。”我不禁欽佩林鴻的山區生活。
我們來看壹個釀蟹，出自《金瓶梅》第六十壹回:“西門慶壹眼問:是什麽？伯爵說，長兄太好了，成了壹座房子。沒有獎勵。他教他的妻子用兩個烤箱做新鮮的螃蟹和烤鴨，並邀請我和他坐在壹起。.....西門慶命左右打開箱子壹看:四十只大螃蟹剝了皮，塞了肉，包了花椒、姜、蒜和飯團，用香油和醬油醋做的，又香又脆。”這裏說的釀蟹，就是把蟹肉和蟹黃挖出來，加調料煮熟，再放入蟹蓋中，既增加了風味，又不破壞其有趣的外觀。
與清蒸蟹相比，這種釀蟹的味道更鮮美，而與壞蟹相比，則更少醉。但是螃蟹的吃法不止三種。東晉著名專家，有蟹神之稱的畢世茂，在《世說任新雨丹》中有壹句話:“酒到飽，四時甜，方知兩頭。右手拿個酒杯，左手拿個蟹爪，就夠壹輩子了。”壹手拿著酒杯，壹手拿著螃蟹站在船頭的急奔形象躍然紙上，螃蟹醉了，促進了詩情畫意，也促進了文人吃螃蟹，使各種烹飪螃蟹的方法發展流傳。古代人才在螃蟹的吃法上發揮了極致的創造力和智慧。
《梁璐夢》中記載的杭街夜市的小吃有:爛蟹、白蟹、河蟹、紅蟹、醋紅蟹、河蟹、香蟹、麻辣湯蟹、粘蟹、醋洗蟹、發酵蟹、五味酒醬蟹、酒。
清代通嶽推薦的《刁》,也記載了揚州吃蟹的許多方法，如帶殼蒸蟹、酒煮蟹鉗、蟹炒魚翅、蟹炒南瓜、蟹燉雞蛋、炒蟹肉、拌蟹餅、腌蟹、腌蟹、蟹粉、松蟹等。
清代文學家袁枚在其《隨園食單》中記載了幾種制作螃蟹的方法:蟹湯，“剝蟹為湯，即在原湯中煨制，不加雞汁，單用為佳”；炒蟹粉，“還不如現在剝了炒螃蟹。”兩個小時後，肉幹了，味道沒了”；去殼蒸螃蟹。”螃蟹去殼，取肉黃，放入殼中，蒸在生雞蛋上。到了餐桌上，妳就是壹只螃蟹，但是妳要把爪子和腳去掉。比炸蟹粉還鮮艷。楊蘭坡明福，把螃蟹和南瓜肉混在壹起，挺奇怪的。"
除了以上這些，還有各種各樣的蟹菜，比如“蟹丸子、手洗蟹、蟹菜”。就吃法而言，也分為“粗吃”和“文藝吃”。粗吃就是借助工具直接吃。這裏我想說壹下八塊蟹，最初是壹個叫曹殊的人發明的，創造了錘子、刀子、鉗子來對付堅硬的螃蟹。壹只螃蟹上桌，吃壹只螃蟹需要近壹個小時，但由於其過程復雜緩慢，成為壹種優雅別致的吃法享受，吃螃蟹也逐漸演變成壹種餐桌文化。
87劇版《紅樓夢》開篇，甄邀到其中秋之家設宴，並給壹個八塊吃螃蟹的特寫，既反映了中秋之情，又體現了甄、賈兩位文人雅士的得體舉止。
對我來說，最吸引我的就是吃，不管是粗吃還是細吃。今天PK的三種螃蟹各有各的風味，橘釀的螃蟹好吃又有詩意，特別讓我垂涎。作為壹個美食家，現在離蟹季只有三個月了。否則，我們何不回復到“山家清供”的做法，做壹只既有歷史風味，又有山家自然之美的橘釀蟹呢？