首先，水土養壹人。黃鱔生長在魚米之鄉，出生區域內最好吃。在高原缺水、草原荒漠或北方寒冷的地方也能吃到鱔魚，但比不上豫南的稻村。因為鰻魚是土特產，自然烹飪技藝源遠流長，登峰造極。“臘肉腌鱔”是豫南的壹種古老配方，流傳至今。
還有壹個就是只有當地人知道鰻魚什麽時候好吃，什麽種類的鰻魚好吃，怎麽做才好吃。這樣就把壹種食材講究到了極致，只有產地才能做到。
鰻魚有壹個生理特征。他們年輕時是雌性，長大到壹定程度就變成雄性。壹般在2歲之前是雌性，正常產卵，之後就永遠變成雄性了。雄性黃鱔生長快，個頭大，肉質好，營養豐富，最美味。最好的季節是驚蟄後的栽秧期，要開始整理稻田了。這時，經過壹個冬天的休眠，黃鱔有肥胖的危險，於是放水耕田，順便把黃鱔抓到田埂裏。下班回家，收拾幹凈，和臘肉壹起炒。又好吃了。
食譜:30多厘米長的鱔魚2斤，1斤肥臘肉，韭菜、姜、甜酒各適量，生菜1棵。臘肉洗凈，整塊煮20分鐘，撈起切成大塊。鰻魚被剖開，取出腸子，洗凈，切成英寸。生菜去皮，切卷刀片。炒鍋加油，將臘肉加熱至香，下油翻炒，放入鱔魚繼續大火翻炒。翻炒至鱔魚皮呈金黃色，魚皮起泡，與肉分離。加入甜酒、蔥、姜，翻幾鏟，加入煮好的臘肉湯。如果湯不夠，繼續加開水，直到湯和配料是2:1。大火燒開，小火燉20分鐘左右。當湯汁和鱔魚燉至1:1時，轉大火收汁，放入窩筍。收湯和鱔魚1:2時關火，可以點綴壹些香蔥和紅鮮辣椒，出鍋即可食用。
這道菜太美了，不用把鱔魚咬在嘴裏。當妳用上下牙輕輕咬壹口，吸進去的時候，肉就脫離了脊骨，幹凈粘粘的，好吃到說不出話來。再加上燒酒和幹米飯，那種感覺是不朽的。
今天給大家介紹壹種鰻魚的創新方法，韭菜味鰻魚；
壹、原材料:
鰻魚肉400克，韭菜150克，薯片200克，腌蘿蔔50克，郫縣豆瓣60克，姜米10克，蒜米15克，蔥花20克，精鹽2克，味精2克，料酒20克，香油5克，紅酒。
二、菜肴的特點
【口味特點】:
鹹中帶辣，韭菜清香細膩。
[紋理特征]:
味道清新爽口，口感嫩滑化渣。
[質量要求]:
顏色是鮮紅色。
三、制作步驟
1，加工:將鰻魚切成5厘米長的條碼味；泡好的蘿蔔切成4厘米長的粗細絲；韭菜洗凈切粒；郫縣豆瓣切碎備用。
2.熟處理:將鱔魚放入鍋中煎熟後取出；炸好的薯片熟了，再從有竹柵欄的大圓盤中取出備用。壹個蒸碗大火蒸10分鐘，放在有粉條的盤子裏翻面。
3.烹飪:鍋中中火放油，低油溫放入豆瓣、姜米、蒜米、腌蘿蔔，翻炒上色，再放入鱔魚和調料，拌勻，煮至汁液幹透，裝盤，撒上韭菜，倒熱油，得香菜。
第四，突出重點
1，選擇新鮮原料，統壹刀加工尺寸，
2、註意薯片壹定要熟。
3.掌握好燒制的時間和持續時間，保證美味。
4.炒的時候註意顏色變化，調料要準。
5.運行機油時，油溫不應過低。
五、關鍵環節控制點
1.手工操作:刀工的動作，拿炒勺的動作，拿鍋的動作，出鍋的動作。
2.階段火特點:觀察掌握油溫，掌握鱔魚、土豆的成熟度；控制燒鱔魚的時間，壹定要嫩；運行機油時，油溫不應過低。
3.放調味品:註意調味品的用量，尤其是豆瓣。
4.成品效果及托盤裝法:色澤鮮紅，顆粒均勻。