1.原料處理:選取健康鴨2.5-3公斤，采用三截管法宰殺放血，用55-60℃的水燙3分鐘左右。燙毛、理毛操作要輕、快，毛發要幹凈，不傷皮膚。然後要在鴨翼下開壹個小口，取出內臟，取內臟的時候要有動作。
2.燙色:用焦糖沸水自上而下燙鴨身3-4次，再用糖水澆鴨身。糖水壹般由焦糖和水按1:6-7的比例制成。
3.空白冷卻:將燙過的鴨子掛在陰涼通風處，晾幹鴨皮。壹般春秋會24小時降溫，夏季4-6小時。
4.烤:先用塞子塞住鴨子的肛門，從脖子刀口處倒開水，這叫灌湯，再上色，然後入烤箱。紅棗是北京烤鴨的最佳木材，其次是桃、杏、梨。木材點燃後，待爐溫升至200℃以上即可烹制烤鴨。烤鴨的溫度是關鍵。壹般爐溫控制在250℃-300℃之間。在烤的過程中，根據鴨子的顏色不好來調整鴨子的朝向，壹般需要30分鐘左右。也可以根據烤鴨時腔內的顏色來判斷煮熟程度。當湯呈粉紅色時，說明鴨子7-8分熟。
5.鴨子烤好後馬上刷壹層香油，增加鴨皮的亮度。
吃的方式
北京烤鴨已經成為世界聞名的美國食品。歷代美食家吃北京烤鴨，吃的講究很多。好像他們不這樣吃，就體現不出正宗的風味。總結起來，主要有四點:
(1)註意季節:
烤鴨壹定要在合適的季節吃，季節不好會影響口感。口味主張冬、春、秋三季吃烤鴨最好。原因是冬春兩季的北京鴨鮮嫩嫩；秋高氣爽，溫度和濕度特別適合做烤鴨，這個時候的鴨子也比較肥。夏季氣候炎熱，空氣濕度大。此時的北京鴨肉又細又薄，品質較差。烤鴨皮容易發根(就是不脆)，所以口感比較差。
(2)註意切片法:
因為切片好，不僅菜的形狀更好，味道也更美。烤鴨烤好後，要在鴨胸塌下來之前，把皮切下來放在盤子裏食用。這時候的鴨肉吃在嘴裏酥脆可口。鴨片的做法也很講究。先把鴨皮趁熱切片，香脆可口。然後吃壹片鴨肉。二是有塊帶肉，薄而不碎。壹只2斤重的鴨子能切100多片鴨肉，大小均勻，如丁香葉的味道，酥香嫩滑，別具風味。
(3)註意調味:
烤鴨為什麽不能直接吃？這是因為鴨子比較肥，直接吃會很油膩。目前北京烤鴨主要有三種吃法，食材不同。第壹種:用筷子挑壹點甜面醬，放在荷葉餅上，放壹些烤鴨片，放壹些蔥條，黃瓜條或者蘿蔔條，把荷葉餅卷起來。這是最常見的吃法。第二種:蒜泥醬油，或者蘿蔔條。蒜泥可以緩解油膩的味道。將切好的烤鴨片蘸上蒜泥和醬油食用，增加了壹絲辣味，風味更加獨特。第三種:有些顧客不愛吃蔥和蒜，卻喜歡吃蘸了細砂糖的脆皮鴨肉。這種吃法特別適合女士和小孩。據了解，吃烤鴨也有營養。據專業人士介紹，烤鴨常與大蔥、大蒜、黃瓜條等壹起食用。，不僅可以平衡酸堿，而且這些食物中的維生素C和膳食纖維可以降低膽固醇，增加纖維蛋白溶解活性，幫助消化。第壹種調味方法是現在最常用的，其中使用的甜面醬是北京“六必居”生產的，否則味道不會被視為正宗。
(4)註意飲食:
吃烤鴨常用的食物有兩種，壹種是荷葉餅；壹種是空心燒餅。可以剝下兩片荷葉餅，在每片上塗上甜面醬，然後放入蔥、黃瓜條、(或青蘿蔔條)和烤鴨片，或塗上蒜泥、醬油、黃瓜條(或青蘿蔔條)，再把烤鴨片夾起來卷起來吃。早些年，全聚德烤鴨店還準備了壹種常年用薏米和紅豆熬制的小米粥。這種小米粥色澤艷麗，爽滑爽口。吃完烤鴨喝壹小碗這種特別的小米粥，絕對會給妳帶來很大的舒適感。
荷葉餅又稱白煎餅、面粉煎餅、卷餅、煎餅、小籠包，大小不壹。大的直徑可以超過25cm，小的只有手掌大小。是陜西城鄉人民都喜歡吃的傳統小吃。所有的酒店和餐廳都有，自助餐也可以看到。
荷葉餅由秦漢時期的“白餅”演變而來，至今已有2000多年的歷史。宋代東京夢裏有“荷葉餅”的記載。據清代《調鼎集》記載:“煎餅:秦人所制小鐵罐，內裝餅三十塊，壹客壹罐，小如橘子，有蓋，可貯之。餡是炒肉絲，細如發絲，蔥也壹樣。是豬和羊用的，叫‘餅’。”可見陜西“秦人”做的煎餅，現在是荷葉餅。壹般中間有素油的餅坯疊在壹起烤平，壹次可以烤兩個，這樣制作速度更快，烤出來的荷葉餅更軟，火色也減少了。從荷葉餅的卷盤來看，也是豐富多彩的，既可以卷成素的，也可以卷成肉的。素菜有豆芽、綠豆芽、碗豆芽、土豆絲、炒酸菜、鹹菜、粉條、韭菜、炒黃豆、雞蛋絲。肉類菜肴包括煮熟的肚絲、雞絲、豬肉、牛肉、羊肉絲和肺條絲。再配上壹盤嫩蔥頭和壹盤甜面醬，如果參與到切片烤鴨中會更美味。
風味特點:色澤微黃，綿軟清香，用於包裹其他素菜，常用於宴會和家常菜小吃。風味特點:色澤微黃，綿軟清香，用於包裹其他素菜。它是宴會上常見的糕點，也是壹道家常菜。