1，原料的選擇很重要。根據烹飪方法的不同，肉的部位也不壹樣，所以用筋道豐富的腿肉做肉片或肉絲，不可能追求滑嫩的口感。簡單來說，豬裏脊肉是最理想的烹飪材料，其次是前肩瘦肉和後尖瘦肉。
2.逆著紋路切割:從市場上購買的肉壹般能清楚的看到肉的紋路，不同的肉在切割上有不同的要求。對於豬肉，要逆著紋路切，也可以斜著切。
3.炒前用生粉腌制:對於大多數炒肉菜來說，烹飪前用生粉和黃酒腌制會更嫩滑。炸前將肉切好放入容器中，加入生粉(或嫩肉粉)、食用油和適當的調料，攪拌均勻後再放入鍋中，炸出來的肉就會鮮嫩多汁，不韌。
4.凍豬肉用高濃度鹽水解凍:凍豬肉可以用高濃度鹽水解凍，上桌後肉質鮮嫩。冷凍豬肉不能用熱水解凍。用熱水解凍會使豬肉失去部分蛋白質及其風味物質，還會產生丙醛，丙醛是壹種強致癌物。選擇用鹽水解凍冷凍豬肉，可以縮短解凍時間，保持豬肉鮮嫩。
5.在開水裏晃幾下:把肉片放在漏勺裏，在開水裏晃幾下。當肉剛剛變色時，瀝幹水分，然後放入炒鍋。只需要煮3-4分鐘，又嫩又好吃。
6、啤酒幹澱粉糊:肉片用啤酒和幹澱粉混合成糊，炸出的肉片鮮嫩爽口。
7.加入蛋清:先將豬肉切成肉絲或肉片，然後取壹個雞蛋，敲壹個小洞，讓雞蛋流出來，滴入盛有肉的碗中，攪拌均勻十分鐘，再放入鍋中炒熟。