要做好潮汕鹵鵝這道菜，首先要用潮汕特有的壹種澄海獅鵝。在獅子中，有幼鵝、成鵝和老鵝。能被食客視為正宗獅頭鵝的，只有那些大兩歲多，體重20多斤的老鵝。經過兩年的交配，這些鵝已經退群，它們的頭、頸、鵝足、鵝翅質量極佳，被稱為“鳥中之王”。只有壹頭壹般能賣800元，脖子能達到1500元左右。
獅頭鵝因其頭部有巨大的肉瘤，形似獅子頭，故稱“獅頭鵝”。顧名思義，這種鵝腰圓，脖子粗，皮膚美，氣質好。有的大的能長到十幾二十斤，連舉都舉不起來，姿勢壹攤壹攤的，更是驚艷。如果壹只長著獅子頭的鵝無緣無故地對妳叫，大概是它今天不開心，想和妳斷絕關系。在這種情況下，妳應該迅速跑開，不要猶豫，能跑多遠就跑多遠。
除了要註意鵝的品種，壹壺好的鹵湯也是做鹵鵝的關鍵。將鵝宰殺，去內臟，洗凈，晾幹，全身抹鹽，腌制半小時，提前準備好鹵包，用鹵水腌制，加入生抽、老抽、糖、鹽、潮汕特制南江。鹵滾時，即鵝下船時，鹵好的鵝剛出鍋，外表光亮有光澤，色澤琥珀色，香氣逼人。
紅燒鵝吃起來也很精致。壹只鵝有10份吃，味道不壹樣！最搶手最貴的是鵝頭，潮汕天天賣斷貨。獅子頭的鵝是最美味的，受到美食家的喜愛。嫩嫩的鵝肉面，富含膠質皮，會吃的先吃！
然後是鵝肝。都說法國鵝肝好，但在潮汕，紅燒鵝肝也是寶。鵝肝越大，價格越高，質量越好。每片切成0.5cm左右，口感最好，壹口下去又粉又香。
鵝肉分為上莊(前翅)和下莊(後腿)，分別切出來，在精致鹵店賣更高的價錢。鵝肉紋理清晰，皮中間有壹層薄薄的鵝叉，肥美甜膩，咬合力分明。還有鵝腸，香脆有嚼勁，細細咀嚼有肉汁的香氣。據說從100根鵝腸中只能挑出5根完美的嫩鵝腸！
所以獅子頭鵝貴就貴在精細好吃，貨真價實。