2、鹵水配制方法 用高湯15千克，依次加香料包（砂仁20克，桂皮35克，八角、良姜各50克，陳皮30克，甘草40克，白蔻5克，香葉、黨參各15克，當歸、小茴香、山柰各25克，草果30克，羅漢果2個，白芷10克，幹紅棗6顆，丁香8粒）、調味料（老抽120克，生抽950克，白醬油450克，蠔油、魚露各200克，花雕酒300克，廣東米酒100克，精鹽160克，玫瑰露酒、雞汁各150克，味精80克），放大蔥、姜各30克燒開即可使用。-制作工藝—將宰殺洗凈的乳鴿用沸水燙壹下，迅速投入冷水中，這樣可以使表皮具有韌性,然後將燙過的乳鴿放入燒開的鹵水中，大火燒開鹵水之後，離火浸泡15分鐘，利用鹵水的溫度將乳鴿慢慢浸熟，這樣可以保證乳鴿的肉質鮮嫩，且又不損壞表皮；撈出乳鴿，擦幹表皮的水分，掛脆皮水，風幹後入六成熱油淋炸上色即成。
3、生炸法。就是將宰殺洗凈的乳鴿腌漬入味、燙皮、掛脆皮水風幹，直接油炸制熟。生炸乳鴿皮脆肉嫩，蒜香味濃。-腌料配制（40只乳鴿）—A料（大蒜5千克，洋蔥4千克，胡蘿蔔2.5千克，香菜1.5千克，芹菜3千克），B料（料酒250克，白酒100克，玫瑰露酒180克，美極鮮醬油130克，魚露100克，芝麻醬400克，花生醬300克，精鹽150克，味精350克，白糖50克，胡椒粉30克）。-制作工藝—將A料打碎，加B料拌勻，填滿乳鴿的肚子，將剩余的料蓋住乳鴿，腌24小時後，去凈腌料，將乳鴿用沸水燙壹下，用幹毛巾擦幹水分，掛脆皮水，風幹，將油鍋燒至四成熱，離火浸炸10分鐘，再上火炸至皮脆上色即可。
4、烤炸法-。就是將宰殺洗凈的乳鴿腌漬入味、燙皮、掛脆皮水，風幹，放入烤爐中烤熟後，再經過油炸上色制成。烤乳鴿表皮光滑，色澤紅亮。乳鴿的前期加工及腌漬和生炸法基本壹樣。所不同的是在腌制時要把乳鴿從胸骨順刀劈開，腌好的乳鴿展開成“琵琶”狀（所以烤乳鴿又叫“琵琶鴿”），用專用的乳鴿叉撐開。將乳鴿掛脆皮水後風幹，用錫紙包裹翅尖，掛入烤爐中小火燜烤15分鐘至九成熟，待表皮呈淡黃色，然後再經過油炸上色即可。這種方法較前兩種方法更容易掌握，效果也相對好壹些。有廚師朋友問：為什麽不能像北京烤鴨壹樣直接就把顏色烤上去呢？其實是可以的，只不過乳鴿的組織結構跟鴨子有差異，不能像鴨子壹樣去翅充氣，又沒有鴨子的脂肪肥厚，劈開乳鴿直接烤制上色，會造成乳鴿表面肉質焦黃，翅膀和腿下面的皮膚上色不均勻，影響烤乳鴿的視覺效果和口感，不如先烤後炸的效果好。