農家瓦缸豉油雞
材料：
廣東清遠雞1只（凈重約為800克）。
調料：
生抽20公斤，冰糖5公斤，花雕酒2瓶，玫瑰露酒100克，八角30克，丁香5克，花椒20克，草果30克，香葉10克，桂皮0克，甘草250克，香茅500克，紅曲米50克，蛤蚧幹（是將活蛤蚧以利刃從肛門向上剖至咽部，以竹片撐開胸、腹壁，取出內臟，用布擦幹血液，然後將四肢撐開，將尾順直，用文火烘幹，將大小相同的兩只合成壹對，紮好，即成市售商品“蛤蚧幹”。其以體大、尾粗而長、無蟲蛀、幹燥者為佳。）2條，鹽400克，味精20克，老抽20克，麥芽糖50克，蔥、姜各50克。
做法：
1、將凈雞洗凈，控水備用。
2、將八角、丁香、花椒、草果、香葉、桂皮、小茴香、陳皮、幹沙姜、甘草、香茅放入壹個布袋中，然後用繩子紮好口制成調料包。
3、取壹個陶制的瓦缸，放入調料包、生抽、冰糖、花雕酒、玫瑰露酒、紅曲米、蛤蚧幹、鹽，將瓦缸蓋上木蓋子放到炭爐上，以中火慢慢燒開，然後檢查壹下冰糖是否化開，如果冰糖化了，蓋上蓋子再改用小火慢慢熬煮2小時，最後再放入味精調味，並用老抽調色後制成鹵水。
4、將熬好的鹵水放涼，取出其中的1000克鹵水放入另壹個瓦缸內，將瓦缸放在炭爐上大火燒開，將洗凈控水後的凈雞、蔥、姜放入瓦缸內保持90至100℃之間小火鹵約30分鐘，然後取出煮好的雞，控幹雞身上的鹵水。
5、用麥芽糖將雞的外表面抹勻，放入盤中即可。
6、食前由服務員將雞斬成30克壹塊的塊，放入盤子內，澆上燒熱的鹵水即可食用。壹般而言，鹵制1只凈重800克的雞，需要鹵水1000克。
2.麻辣鴨腦殼
做法：
1、鴨頭50斤解凍，拔掉喉管，放細流水下沖30分鐘去凈血水，撈出瀝幹。
2、在每只鴨頭喉嚨深處先塞進幹紅辣椒1個，再填入花椒5—8粒，入開水汆壹下，撈出繼續在細流水下沖2個小時。
3、麻辣鹵水燒開，放入鴨頭，大火再次燒沸，撇去浮沫後轉小火，保持湯面冒魚眼泡狀態，加熱45分鐘至熟透，撈出放入托盤。
走菜流程：
客人下單後將鴨頭放入麻辣鹵水中“冒”3分鐘，撈出從頂端壹切為二，擺入盤中，配上壹次性手套即可走菜。
麻辣鹵水制作：
1、香料包：白芷60克、白蔻、桂皮、香葉各50克、山奈36克、小茴香30克、砂仁、香果、香茅草各20克、草果、靈草、當歸各10克，放入清水中浸泡1個小時出味，取出瀝幹，包入紗布袋。
2、鍋入底油燒熱，下幹辣椒4斤、花椒1斤小火炒出香味、微焦備用。
3、湯桶入50斤清水，沖進高湯（豬棒骨、老母雞吊制而成）50斤，倒入炒好的幹辣椒、花椒，加入香料包，大火燒開，調入鹽400克、雞精300克、味精150克、白糖50克攪勻即成。
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吮指鹵鴨翅
材料：鴨翅膀4個，香葉5g，八角1個，姜1塊，蔥2根，鹵料包1小包，生抽1勺，鹽適量，料酒適量，老抽1小勺
做法：
1，準備好材料
2，鍋裏放水，放入鴨翅膀焯水，炒鍋裏放入適量油，燒熱後下姜片爆香
3，加入食材，放入料酒，放入生抽，放入老抽和適量鹽
4，翻炒上色，加水沒過食材，放入鹵料包和蔥
5，蓋上蓋子，中小火鹵煮約20分鐘，出鍋前收汁，裝盤
4
鹵味拼盤
材料：五花肉300克，雞爪350克，中翅300克，姜適量，蔥適量，鹵肉料包1包，胡蘿蔔
做法：
1，準備好食材，把雞爪洗凈，煎去指甲，把中翅洗凈。
2，五花肉洗後切長段，準備好料包和姜蔥，備好胡蘿蔔。
3，把水燒開，五花肉、中翅、雞爪焯水後洗壹遍。
4，把鹵湯上鍋燒開，加入姜蔥和料包，加入中翅和雞爪和五花肉。
5，燒開後，轉小火鹵半小時，停火泡半小時，鹵約15分鐘後再泡泡就可以。
6，鹵好了，把五花肉切壹下擺盤即可。