高檔餐廳的環境衛生管理
1，登機前衛生。
大廳門口的地上，肯定沒有剝瓜紙，痰，口水。停車服務員要把客人的車停下來，女主人要用親切的微笑歡迎客人。前廳和後廳壹定要幹燥無味，餐桌座位要幹凈整潔。菜單和桌號按順序排列。盤子和杯子沿著餐桌兩寸邊平穩擺放，紙巾折成花狀放入杯子。
2.訪客之後的準備工作
當女主人帶客人進入餐廳時，點菜員應立即跟隨，詢問客人需要什麽樣的口味，推薦這家餐廳的特色菜和飲料。信使不得強迫客人點任何食物、小吃和飲料。客人點餐後，點餐員離開時會將兩份菜單附件交給送餐員。送餐員會把其中壹份菜單交給廚房，另壹份會留著，直到某桌的菜上桌。
每上壹道菜，服務員都要跟著服務員到客桌，叫出菜名。結賬的時候拿出來和收銀員對比壹下，看看哪些菜有，哪些沒有。錯賬不會算，會導致和客人意見不合。客人會安心吃飯，服務員會安心上班。
3.上岸後的清潔
客人結賬後，還有其他客人在用餐。關站的時候壹定要輕要快，不能慌。盤子、碗和杯子根據它們的大小重疊在壹起。接的時候要穩，走的輕，走的快。不要走捷徑，在其他用餐客人面前繞圈子。這不禮貌。如果妳不小心撞到了客人，妳應該說對不起，並用幹凈的餐巾擦幹凈。
收拾餐桌，拿出掃帚輕輕掃地。太臟的話先掃壹掃再拖。如果不是，就掃垃圾。客人走後，再收拾壹下。所以第二天上班收拾也不會太難。
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支持高價，引入奢侈品價值概念。
在高端餐廳的產品設計中註入新的營銷資源，用奢侈品的概念帶動高端人群對產品和服務的關註。引入這壹概念的意義並不在產品本身，而是通過產品、價值觀、理念的結合，增加產品特色與大眾餐廳的差異，加強產品精神與高端人群在消費心理上的零距離溝通，從而在頂級細分市場支撐高價。例如，作者在為貴陽某頂級餐廳策劃產品形象包裝時，在產品概念設計中充分利用了奢侈品的文化理念。
本餐廳經營新官菜，由新官菜創始人吳林師傅(國際烹飪大師、國際美食評委、中國烹飪大師)和盧金泉師傅(曾獲世界大賽烹飪金獎、粵港澳十大名廚金獎、中國名廚、中國飯店協會大師、特邀國家級廚師)。整個餐廳只有6個包間。高貴、昂貴、精致、高貴、奢華？奢豪形象切入貴陽餐飲市場。人均最低消費分三個檔次，分別是300元/人、500元/人、800元/人，貴陽最貴。經過無數次的創意和論證，我們決定用奢侈品的概念來包裝和營銷這款美食至尊，而所謂的奢侈品必須包含傳統的、地道的、彰顯時尚邊緣的歷史文化。數百年豐富的官府菜歷史，以高貴的品質智慧地詮釋了頂級餐飲的奢華內涵。
原產地概念:貴族講究血統，名菜講究原產地，奢侈品也強調原產地，比如法國香水、意大利皮具、瑞士手表等等，都有明確的原產地符號。在產品原產地包裝的理念上，我們充分利用了全國烹飪界的著名？新官菜創始人吳林大師？還有百年老店？官方菜？(新官料理之母)這兩位？出身？值做文章。原產地保證了菜品的原汁原味，原產地意味著正宗和傳統。同時從市場上現有的高檔餐廳中分出來，打造頂級餐廳。奢侈品？價值體系。
官菜，又稱豪宅菜，興盛於明清時期，由皇宮中的私人廚師、皇親國戚、富商、達官貴人、名流、軍閥官邸創制。譚家菜是中國著名的官辦菜肴，由官員譚宗鈞父子首創。其次，儒菜、段菜、任菜、王菜都是官菜。自從被用作應酬，就備受政界、商界、軍界、文化界、戲劇界名流的追捧。吳琳大師開創的官府菜新流派，源於對譚家菜的融合與創新。
制造技術的概念:奢侈品的制造技術無壹例外的復雜，苛刻的材料和嚴格的生產程序構成了奢華的理由。餐廳經營的新官菜融合了濃郁的文化、歷史文化、菜品文化、環境文化。雕刻時間比行業平均水平長數倍，制作標準極其苛刻和完美，使每壹道菜都成為高貴的藝術品和奢侈品。新官菜有五大特點:壹是選料考究；二是切料；第三，火夠了；第四是做的慢而細，追求醇厚柔和；五是將菜品文化與環境文化相融合。新官菜在制作過程中的苛刻與完美，是傳遞奢華與精致價值與內涵的營銷利器。制造技術的理念詮釋了產品的高貴品質。
藝術氣質觀:凡是能稱得上絕世佳肴的，必將是壹個時代的非物質文化遺產、奢侈品、藝術品。人們對商品的最高評價是將其與藝術品進行比較，奢侈品非常重視產品設計，尤其喜歡在其中加入藝術和視覺元素，用壹些藝術細節來提升產品和品牌形象。新官菜在菜品形式上區別於傳統高端菜品的核心是藝術美，每壹道菜都是壹件高貴的藝術品，奢華至極。它產生精致的氣氛，生動的形象，突出政府的貴族風格；有些菜甚至霸氣恢弘，有壹種比吃壹桌家常菜更好吃的官方菜的食欲效應。壹道菜，奢華、大氣、優雅，令人驚艷。官菜是歷史菜，文化菜，身份菜，味道菜，高貴的藝術品，收藏的非物質文化遺產！
限量供應理念:通過限量生產制造稀缺感，為菜品高價提供有力支撐，同時通過限量產品帶動普通產品系列的銷售。每天只有6桌的稀有尊貴席位，只有社會上最有權勢的人才能享用。讓限量版的美味奢侈品成為人們追捧的對象，在暢銷的同時成為消費者夢寐以求的美味。更有甚者，吳琳獨創的金牌菜品，如極品鮑魚翅，榮獲第四屆國際美食大賽？金鼎獎？；王太後的南瓜翅獲中國餐飲界最高獎？金鼎獎？也是連戰夫婦訪問北京時的手抓菜。限量供應的桌席和金牌菜品襯托出產品的稀有價值。
尊重上級心態，以訂房人的姓氏命名包間。
和奢侈品牌的消費基礎壹樣，高端餐廳的服務重在體現顧客的優越心態。優越心態集中體現在用餐的具體環境和服務內容上。為了體現顧客的優越心態，我們為上述只有6個包間名的餐廳絞盡腦汁，最終決定用訂房人的姓氏或根據訂房人的要求來命名包間，以體現對顧客的獨特尊重。如果訂房人(或根據訂房人要求可使用領導或貴賓的姓氏作為包間名稱)是周，那麽包間名稱是什麽？周復？。每個包間配備兩名VIP食品管家，要求熟悉英語。菜單以黃單的形式呈現，就像皇帝發的壹樣？聖旨？客人入座後，會把預定的菜單做成黃單，當眾念出來，然後掛在專門的地方。包間內有壹些奢侈品，如皮具、藝術收藏品、汽車、珠寶、手表、服裝、化妝品、香水等奢侈品雜誌。，大大提升了包間的文化氛圍，充分尊重顧客的優越心態，讓顧客覺得這是他們至高無上的王國。壹旦顧客的優越心態得到充分體現，餐廳接下來的營銷工作就會事半功倍。