廚房培訓項目1民以食為天，食以潔為本。衛生管理是餐飲企業管理中壹項經常性的、不可缺少的工作，對促進企業的經濟效益，提高企業的聲譽和知名度起著重要的作用。因此，特制定本方案。
第壹，建立衛生質量檢查隊伍。
二、層層衛生工作責任制。衛生工作實行目標管理。
三、環境衛生實行“區域分工、責任落實到人”的原則。
1，地面和天花板幹凈整潔，無垃圾無汙垢。
2、墻面整潔，堅持“五無”無汙垢、無蜘蛛網、無灰塵、無亂張貼、無亂塗寫。
3.作坊裏的主料、食材陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置。生產者不把調料和器皿混在壹起，影響衛生。
4、保持墻角整潔，無雜物，無堆碼，對於臨時堆放的應及時清理幹凈。
5.垃圾應傾倒在專用垃圾箱(桶)中。
6、為保證下水道暢通，如遇堵塞應立即通知部門負責人及相關部門進行處理。
四、食品衛生嚴格按照《食品衛生法》和“五四”制度的要求，杜絕中毒事故，對人民健康負責。
1.嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟、成品與半成品、食品與雜物、藥品與零售食品要使用食品夾，防止中毒事件發生。
五、加強個人衛生管理，督促員工搞好自身衛生。
1.酒店生產經營壹線生產人員必須持證上崗，有《健康證》，有年檢。
2.患有傳染病的人，治療後只能憑醫院和衛生部門的健康證明重新報到上班。
3.制片人必須穿工作服(帽)工作。手術中不得穿拖鞋、高跟鞋、短褲或超短裙、背心或袒胸衣服，不得吸煙、嚼檳榔、吃瓜子等食物，不得留長發或留胡須，不得戴戒指或塗指甲油。
六、凡違反上述條款者，嚴格按照《廚房管理制度》的有關規定嚴肅查處。
廚房培訓計劃Part 2生產管理要善於及時分析不同層次的需求和欲望，從而開發出滿足不同層次需求的多種新產品。符合人的需求的產品才能被客戶接受。因此，制定壹個產品開發計劃:
a、廚房與其他部門(市場部、采購部、公關策劃部)密切聯系，及時了解市場信息需求，以改進和開發產品。
1.了解菜品的營養、品質、原料、器皿的要求。
2.了解菜品的價格，促銷手段，銷量，廣告。
3、市場容量、顧客需求、消費心理趨勢，了解產品質量。
二是廚房會與全員溝通交流，讓全員為產品開發出謀劃策，並據此建立合理化建議處理制度，有效獎勵合理化建議，制度化，倡導和鼓勵創新意識。
第三，成立產品開發團隊，由廚房牽頭，采購和營銷部門參與。根據市場信息，不斷開發新產品。
四、定期收集新產品開發建議，通過評估和鑒定。制定新產品計劃和任務書，然後通過試制和鑒定，研究產品的銷售和服務方法。
五、定期對員工進行崗位和技術培訓，對各班組廚師、廚師進行考核和評估，根據工作表現進行獎懲。
為了及時向客人提供各種高質量的產品，確保滿足客人的所有需求，廚房對產品的質量管理負有不可推卸的責任。對此，特制定本方案:
1.根據菜品和產品安排廚師團隊。各團隊將在主廚和廚師的領導下工作，並對各自的烹飪品種負責，嚴格按照產品規範進行加工，統壹產品的標準，保證質量。
第二，各隊必須服從領導，按照菜譜、菜單、特色菜、預留菜進行烹飪。上班後，首先做好案板和竈臺的衛生，準備好各種調味品，檢查過濾，防止雜質混入，影響菜肴質量。
第三，加工原材料堅持先進、先出的原則。原材料壹定要認真收集、儲備、擴充，分階段取料，做到物盡其用。冰箱器具要擺放整齊，生熟分開，每天分類擺放，防止食物變質。如發現變質食品不允許加工銷售，應報告廚師長處理。
第四，堅持飯菜質量不達標，數量不達標，容器不幹凈，不尊重宗教信仰的原則。特別是色菜、火工菜，要認真對待，不能隨意改變風味特色，嚴格按照順序和客人要求掌握上菜時間。
五、嚴格控制食品衛生，從進貨、收購、烹調和生產都要嚴格把關，防止食品汙染。嚴格按照操作規程工作，按要求對工具、案板等用具進行消毒。
六、為了杜絕食品質量不合格的問題，對廚師的烹飪過程進行跟蹤，督促廚師在烹飪中盡壹切努力保證產品質量。
七、隨時根據市場需求的變化和顧客對菜肴的要求，對菜肴進行局部整理和改進，提高菜肴的質量，使菜肴的色、香、味、形更適合人們口味的變化。
壹名合格的廚師不僅要有健康的身體和紮實的技能，還要有良好的綜合素質。它包括壹個人的天賦、學識、思想、行為、能力、風度、舉止、衣著、外貌等諸多方面。我個人認為，壹個人能否在事業上取得成功，不取決於他的家庭背景、性別、年齡等客觀因素，而取決於他自身的素質。下面我將列舉壹個廚師應該具備的主要素質如下:
1，應該有紮實的基本功和高超的廚藝。
俗話說:“不習武，則空虛。”這句話充分說明了基本功的重要性。廚師是技師，有很多專業基本功，比如刀工、配菜、烹飪、原料、漲發等。基本功不紮實，就無法科學的加工、換刀、配菜、烹飪原料。也可以說，沒有紮實的基本功，是做不出香、味、形俱佳的好菜的。
另外，除了紮實的基本功，還要有高超的廚藝。所謂“賣什麽，喝什麽。”作為現代廚師，如果沒有幾項“絕活”，就很難得到食客的滿意。如果食客不滿意，就無法給企業帶來經濟效益。如果企業沒有經濟效益，廚師很快就會面臨失業，這是相互關聯的。所以，對於壹個現代廚師來說，基本功的提升和自身的烹飪技術是非常重要的。
2.廚師要有壹定的文化知識。
由於中國的各種歷史原因，傳統廚師大多因為家裏窮，吃不上飯，開始在餐館打零工。他們中的大多數受教育程度低，從未讀過書，有些人甚至不會寫自己的名字。他們基本都是通過師徒來學習烹飪，這極大的制約了烹飪的快速發展。現代社會的快速發展對傳統烹飪行業提出了更高的要求。沒有壹定的文化知識，就無法利用報紙、雜誌、網絡等現代媒體快速補充知識。也可以說，沒有文化知識，就會被社會淘汰，這是不爭的事實。所以，作為現代廚師，不僅要向師傅學習技術，更要學習文化知識。這樣才能了解烹飪相關的原料、營養、烹飪化學、烹飪美學等等。只有這樣不斷學習新知識，才能不斷提高自己的文化素質和競爭力。
3.廚師應該有強烈的創新意識。
創新，廣義來說，就是把原來的東西變得更好。它包含的內容非常廣泛，幾乎涵蓋了任何行業。廚師也不例外。那麽廚師應該在哪些方面創新呢？我覺得主要有兩個方面:壹個是觀念創新，壹個是烹飪創新。
觀念創新是最難的壹個，因為烹飪的舊觀念是幾千年積累下來的，有壹定的繼承性和普遍性，現在已經嚴重影響了我們的創造力和思維，制約了我們對新形勢的判斷和接受能力。落後的觀念也限制了主觀能動性的發揮，所以作為現代廚師，壹定要打破舊觀念，抱著去粗取精的精神，與時俱進，否則就會被社會和歷史淘汰。
傳統的“三十年河東，三十年河西”，“壹招鮮，吃遍天”已經無法適應現代餐飲業。再好的品種，也只能適應時間。如果長期不變，必然會讓人疲憊，從而影響企業的發展。因為現在的餐飲行業已經從傳統的“賣方市場”轉變為“買方市場”，從過去的菜決定客人到現在的客人菜，已經發生了根本性的變化，那麽就要求我們新時代的廚師在烹飪材料、烹飪技法、口味造型、用餐方式等方面進行大膽的改革和創新。有了創新的理念，烹飪才能進步，企業才能發展，國家才能繁榮。所以，創新是廚師的生命，發展才是真正的硬道理。
4.廚師應該有相互合作的精神。
俗話說:“壹根筷子輕輕折斷，十雙筷子牢牢握在壹起。”“眾人拾柴火焰高”等民間諺語。這些簡單的話充分說明，互相學習，互相幫助，團結壹致，才是力量的真理。因為無論壹個國家，壹個民族，壹個企業，壹個團隊，都需要人與人之間的合作，沒有什麽事情是完全可以靠個人英雄主義來完成的。在壹個企業或團隊中，沒有誰重要誰不重要，只是每個人分工不同。
作為現代職業廚師，必須樹立虛心好學、團結協作的精神。因為壹個人不可能什麽都懂，什麽都比別人強。以酒店為例，有配菜、炒菜、配菜、服務、收銀、保潔。如果不團結協作，即使妳水平再高，也不可能壹個人完成所有的工作。因此，建立團隊意識和相互合作的精神是非常重要的。
5.廚師應該有良好的廚房道德。
未來的餐飲行業，競爭會更加激烈，廚師之間的競爭必然會加劇。更多的用人單位在選擇廚師時不僅僅局限於技術，還會考慮理論知識、綜合素質和隱形人格。對於廚師來說，個性是烹飪的美德。道德是人才的老師，是成功的基礎。如果壹個廚師欺上瞞下，損人利己，偷菜奪食，損人不利己，道德敗壞，誰願意和妳交朋友，做同事？誰願意雇傭妳？俗話說，要想有所成就，先要做個好人。因此，具有高尚的人格和良好的烹飪道德是現代廚師最重要的素質之壹。
6.廚師要有壹定的商業素質。
質量是看不見的，看不見的，摸不著的。業務素質也是如此。壹個人業務素質的高低，是決定個人或企業能否快速發展的重要因素。作為廚師，業務素質的主要內容是服務質量和數字化理念。如果廚師沒有服務質量和服務意識，不能及時聽取客人或他人的反饋意見和要求，就不能及時調整現有的菜品和品種，滿足客人的要求。我們可能經常會遇到前臺客人提出某道菜太甜或太鹹、太黑或太幹的要求，很多廚師會馬上說:“他根本不懂，這道菜就是這麽做的。”但是，也許這道菜就是這樣的水準，那麽作為服務行業，是不是應該根據客人的不同要求來做呢？妳能提供更好的服務嗎？這是壹個人的服務質量。
所謂數字化理念，就是廚師在日常工作中是否能熟練掌握各種數字化工具。比如入住率、毛利率、成本、經營狀況等等。我認為:壹個不懂數字的廚師，只是壹個做簡單工作的“機器”。這聽起來可能不太好聽，但是仔細想想還是有道理的。因為，作為壹個現代廚師，尤其是廚師長，如果不了解或者不能及時掌握這些數字的變化，又怎麽可能為企業準備原料、控制成本、創造利潤呢？所以不具備商業素質的廚師是不合格的廚師。
廚房生產過程包括三個程序:加工，準備和烹飪。三個程序會被分成不同的團隊或崗位，期間有很多環節。為了使各個環節緊密聯系，分工明確，需要對廚房生產過程進行控制。
廚房生產控制是對三個工序的生產質量、產品成本、生產規範進行檢查和指導，隨時消除壹切生產性錯誤。確保達到預期的成本標準，消除所有生產性浪費，確保員工按照生產規範操作，形成最佳的生產訂單和流程。計劃如下:
1.使菜譜和菜單標準化、規範化。
2.規範三個工序的產品生產標準，包括加工規範、配料規範、蒸煮規範和加工規範，主要規定了原料加工的用量要求、成型規範和質量標準。
3、按生產過程實施程序控制，每個工序的生產者，對前壹道工序的食品質量，進行嚴格的檢查和控制，不合格的應及時提出，幫助延誤的程序糾正。以便在生產的每個過程中監控整個產品。
4、根據廚房生產分工，制定責任控制方法。每個崗位負責壹個方面的工作，崗位責任要體現生產責任。首先，每個員工都必須對自己生產的質量負責。其次，各部門負責人必須對本部門的生產質量進行檢查和控制，對本部門的生產問題負責，保證菜品質量，對菜品質量和整個廚房生產負責。
5.對於那些經常和容易出現生產問題的環節或部門，作為控制的重點，這些關鍵點是不固定的。在哪個時期，哪個環節出現質量問題，就把哪個環節作為檢查和控制的重點，隨著重點的轉移，逐步杜絕生產質量問題。
不斷提高生產水平，向新標準邁進。
廚房培訓計劃6壹、廚房員工培訓的類型
1，根據訓練時間。
(1)短期培訓
(2)長期培訓
2、根據培訓形式。
(1)全日制培訓
(2)沒有脫產培訓
3、按培訓性質分
(1)崗前培訓
(2)在職培訓
(3)轉崗培訓
(4)培訓不稱職的員工
二、培訓的內容
廚房員工的培訓主要包括職業道德、專業理論知識和專業實踐技能的培訓，以及企業文化、政治思想和文化知識的培訓。
1，專業理論知識培訓包括
(1)食品原料知識
(2)食品生物化學知識
(3)食品衛生知識
(4)食物營養知識
(5)烹飪工藝知識
(6)烹飪美學知識
(7)廚房生產成本核算知識
(8)廚房管理知識
(9)食品開發和食品創新知識
(10)其他相關知識
2.職業道德教育
3、烹飪專業技能包括
(1)各種原材料的加工技術
(2)本店提供的菜肴制作工藝
(3)推廣使用創新菜單品種。
(4)新型烹飪技術
(5)新型調味料的使用和香型的發展。
(6)其他相關技能(如廚房新設備的使用和維護等。)
4.培訓方法
(1)教學方法
(2)討論法
(3)演示方法
(4)實踐指導法
5.訓練時間
(1)集中學習10天
(2)實際操作10天
廚房培訓計劃第7部分第1節，新員工招聘
第壹，員工試用期
65438+但對於工作優秀、表現突出、能快速適應廚房環境或能提前補位的，試用期可適當縮短。
2.面試合格後報到時，應向人力資源部提交或填寫以下文件:
(1)身份證和健康證復印件。
(2) X近期半身免冠彩色照片；
(3)填寫員工登記表；
(4)向財務部交納工作服押金200元(離職時退還)。
(5)到人力資源部領取工牌和員工手冊，到洗衣房領取工作服，由主管或老員工帶領到指定崗位，試用期開始。
3.員工應在試用廚房的試用期內接受評估。試用期內，由試廚主管負責考核。試用期滿考核合格者，經部門經理或行政總廚批準後予以確認。
4.緩刑期間，被緩刑者為緩刑犯。試用人員因品行不良或表現不佳曠工的，應隨時停止試用或予以辭退。
有下列情形之壹的，不得聘用:
1，有前科；
2.患有精神病和傳染病的；
3、經無資質的衛生機構體檢。
二、培訓流程:
1.入職培訓:酒店新入職員工首先要接受入職培訓，所有員工必須參加。他們只有通過培訓考試後才能上崗，培訓考試由人力資源部組織。
2.廚房員工崗前培訓內容:
(1)企業酒店基礎理論知識；(企業文化及公司發展歷史、現狀、業務範圍、特點等。);
(2)我店的組織架構，介紹各部門人員；
(3)店內規章制度；
(4) gfd要求；
(5)崗位職責；
(6)食品安全意識、產品知識和產品標準；
(7)廚房工作流程；
3、在職培訓:
提高和豐富員工技能，提高員工素養，使員工具備各種才能和更高層次的工作能力，提高工作質量和效率，建立良好的工作環境和工作氛圍。
第二節，基本安全規定
1，消防應急及要求
(1)如遇火災立即報警，保持冷靜；(電話:6919或0)
(2)幫助和引導客人離開現場；
(3)使用最近的滅火器設法撲滅或控制火勢；
(4)如果油鍋著火，所有廚房都要配備滅火毯或火蓋進行救援。
(5)關閉電源開關，關閉所有能通風的門窗；
(6)現場主管應使用最近的電話通知部門經理火災位置，說話冷靜清晰。
2、滅火器的特點、分布和使用:
(1)滅火器的特點和用途:手動滅火器，適用於液體和電器引起的小型火災。
分布:廚房南門左手邊，調料櫃南面，管事部北門。
(2)消火栓特點:手動滅火裝置，適用於大型火災。
分布:管理部門口，對面員工通道，火鍋臥式冰箱北面。
用途:消火栓是與消防水源連接的消火栓，配有消火栓和水龍帶，現場連接後即可使用。如果警鈴壞了，消防栓的壓力會增加，便於現場大規模滅火。
(3)噴頭的特點和用途:自動滅火裝置。當溫度達到壹定程度時，裝置的紅色部分會自動融化，水源會自動以散射的方式從噴嘴噴出，從而加快滅火動作。
配電:廚房吊頂。
(4)應急照明(Emergency lighting)特點:自動電池裝置會在電源中斷時立即切換，提供約壹小時的照明。
分布:廚房在門上方導致火工粗加工。
維修:每周進行壹次全面停電檢查，請維修人員及時處理問題。
3、幹粉滅火器使用方法
(1)右手拿滅火器到現場；
(2)拆除鉛封；
(3)拔下安全銷；
(4)左手握住噴嘴，右手按下旋鈕；
(5)站在上方出風口，距離火源1.5m，右手加壓，左手將噴頭噴在火源根部，符合廚房部的衛生要求。
第三節，個人衛生
男員工頭發不要太長，女員工可以梳起來。男女員工不要留長指甲，男員工不要留胡子，女員工不要化濃妝。如廁後必須立即洗手，戴好工作帽，保持工作服整潔。
第四節廚房衛生
保持廚房清潔，無積水，各種器皿擺放整齊。砧板和餐具使用後必須立即清洗。各種電器，如微波爐、切肉機、攪拌機、烤箱等。，應隨時保持清潔，每次用餐後必須清潔爐竈。
第五節，食品衛生
各種食物，比如；肉類、幹貨、罐頭、海鮮、水果和蔬菜必須分開存放。經營過程中應時刻牢記以上幾點，確保廚房食品的衛生和安全，從而提高產品質量和酒店的社會效益和經濟效益。
第6節:在職培訓
第壹，檢查新員工是否有健康證，了解新員工的個人工作和技能。
第二，新員工的gfd和廚房的工作紀律要求，對廚房檔口和負責人的了解。
第三，對新員工進行消防安全知識培訓。
四、明檔小料擺放及制作方法培訓
五、火鍋菜肴的切制、裝盤、保鮮、標準及註意事項培訓。
六、火鍋零點和包廂上菜程序培訓。
七、廚房設施設備操作、註意安全事項、維護培訓。
八、與新員工交談。