先將雞頭握在手中，將清洗幹凈的整雞浸泡在熱白切雞水中使其受熱均勻，浸泡5秒左右至雞皮變色緊繃，然後控制腹部水分，再倒入冷水中冷卻。重復實際操作四次，然後將整只雞完全放入熱白切雞水中，用文火浸泡10-15分鐘至熟，再來就來不及了。這樣白切雞做得更好，雞骨架“出血而不流動”，皮脆肉嫩，滑嫩爽口。
水煮雞水:將17公斤冷水放入不銹鋼湯桶中，加入洗凈展平的姜片250克、生姜25克、肉桂20克、茯苓15克、砂仁10克、高良姜5克，加入鹽250克、雞精150克，煮30分鐘。烹調時，烹調雞肉所用的湯底很有講究，壹定要適量，能最大限度地儲存雞肉的可溶性蛋白質，提高雞肉的鮮美水平，並有其獨特的濃郁香味和口感。
上菜時，肥厚的雞胸肉和雞胸肉被切成塊，整齊地疊放在黑椒雞的底部。白嫩的肉又高又冷，每壹杯細嫩的肌肉都緊緊紮成壹大塊壹大塊的肉，讓人嘴都不安寧。拌壹點調料，澆在雞肉上，鮮嫩的汁水流淌，爽口又好看，也是壹種華麗的誘惑。