小技巧
1.先把牛肉冷凍半小時，然後再切。切牛肉絲或者牛肉片的時候，為了讓刀的做工美觀，要把整塊牛肉包起來，放入冷凍室冷凍半個小時。當形狀冷凍固定後，取出，順利切開。
2.先觀察牛肉的紋路。
3.切的時候不能順紋切，不能橫紋切，不能去掉外筋膜。
4.牛肉切塊，牛肉片橫著切。
5.切牛肉時，左手壓住牛肉，右手推拉刀。
6.如果牛肉比較嫩，就需要腌制。先將牛肉放入碗中，然後加入少許鹽，倒入啤酒，加入生粉，牛肉拌好後腌制20分鐘，這樣炒出來的牛肉更嫩。
選擇方法
看壹看，皮膚上有沒有紅點。沒有紅點的是好肉，有紅點的是壞肉。看肌肉，鮮肉有光澤，紅色均勻，劣質肉略黑；看脂肪，鮮肉的脂肪呈白色或淡黃色，劣質肉的脂肪缺乏光澤，變質肉的脂肪呈綠色。
第二，鮮肉有正常的氣味，而劣質肉有氨味或酸味。
三摸:壹是要有彈性，鮮肉有彈性，指壓後凹陷立即恢復，劣質肉彈性差，指壓後凹陷恢復緩慢甚至不能恢復，變質肉無彈性；第二，要感受粘度。鮮肉表面略幹或濕潤，不粘手。亞鮮肉表面幹或粘，新切面濕粘。變質的肉粘手嚴重，表面極其幹燥。但是有些註水嚴重的肉根本不粘手，反而能看出來外表濕濕的，不牢固。