營養:蔬菜的營養成分主要包括礦物質、維生素、纖維等。這些物質含量越高，蔬菜的營養價值就越高。此外，蔬菜中水分和膳食纖維的含量也是重要的營養品質指標。壹般含水量高、膳食纖維少的蔬菜，新鮮度更好，食用價值更高。但從保健的角度來說，膳食纖維也是壹種必不可少的營養素。蔬菜的營養成分不容小覷。根據FAO在1990的統計，人體必需的維生素C的90%和維生素A的60%來自蔬菜，可見蔬菜對人體健康的巨大貢獻。此外，蔬菜中還有許多公認對人體健康有益的植物化學物質，如類胡蘿蔔素、雙丙烯化合物、甲基硫化合物等。許多蔬菜還含有獨特的微量元素，對人體有特殊的保健作用，如番茄中的番茄紅素和洋蔥中的前列腺素。
分類:雖然我國廣泛栽培的蔬菜約有20科，但壹些常見的種類或品種主要集中在8科。
(1)十字花科:包括蘿蔔、蕪菁、大白菜(包括大白菜和大白菜亞種)、甘藍(包括甘藍、大頭菜、花菜和西蘭花的品種)、芥菜(包括芥菜和雪裏蕻的品種)等。
(2)傘形科:包括芹菜、胡蘿蔔、茴香、香菜等。
(3)茄科:包括番茄、茄子、辣椒(包括甜椒品種)。
(4)葫蘆科:包括黃瓜、西葫蘆、南瓜、竹筍、冬瓜、絲瓜、葫蘆、苦瓜、佛手等。
(5)豆科:包括蕓豆(包括矮蕓豆和蔓生蕓豆的品種)、豇豆、豌豆、蠶豆、毛豆(即大豆)、扁豆和刀豆。
(6)百合科:包括韭菜、大蔥、蔥、蒜、韭菜、黃花菜、蘆筍、百合等。
(7)菊科:包括萵苣(含生菜、萵苣品種)、萵苣、菊花、牛蒡、菊芋等。
(8)藜科:包括菠菜和甜菜(根用甜菜和葉用甜菜品種)。
蔬菜不僅是低糖、低鹽、低脂肪的健康食品，還能有效減少環境汙染對人體的傷害，同時蔬菜還能預防各種疾病。