西餐概述
西餐這個詞是由其特定的地理位置決定的。“西”就是西方的意思。壹般指歐洲國家。“飯”是減肥菜。我們通常所說的西餐主要包括西歐國家的菜，但也包括東歐國家、地中海國家以及墨西哥等壹些拉美國家的菜。東南亞國家的菜肴壹般被稱為東南亞菜，但也有壹些獨特的菜系，如【1】印度菜。西餐壹般以刀叉為餐具，面包為主食，長桌和餐桌為桌形。
西餐的主要特點是主料突出、外形美觀、味道鮮美、營養豐富、供應方便。
西餐大致可以分為法國菜、英國菜、意大利菜、俄羅斯菜、美式菜、地中海菜等不同風格的菜式。不同國家的人有不同的飲食習慣。有壹句話說得很形象“法國人贊美廚師的手藝，英國人講究禮儀，德國人喜歡吃得開心……”現在，讓我們來看看不同西餐的主要特點。
[編輯本段]西餐的分類
第壹頓西餐——法式晚餐
法國人向來以善吃、善吃著稱，法國菜至今仍居世界第壹。
法國菜的特點是:食材選擇廣泛(如蝸牛、鵝肝等都是法國菜中的美味)，加工精細，烹飪精美，口味有濃有淡，花色品種繁多；法國菜也比較註重吃半熟或生食，比如牛排、羊腿，特點是半熟嫩，海鮮生蠔也可以生吃，烤野鴨熟了就可以吃。法國菜重視調味，調味品種類繁多。用酒調味，什麽樣的菜選什麽樣的酒有嚴格的規定，比如清湯用酒，海鮮用白蘭地，甜點用各種甜酒或白蘭地。法國菜和奶酪多種多樣。法國人非常喜歡奶酪、水果和各種新鮮蔬菜。
法國菜的名菜有馬賽魚湯、鵝肝牛排、巴黎龍蝦、紅酒山雞、薩沃羅雞、雞肝牛排等。
簡約與禮儀並重——英式西餐
英式烹飪被認為是家庭美食。英國菜的特點是:少油、清淡，調味時少酒，調味品多放在餐桌上供客人選擇。烹飪講究新鮮，口味清淡，海鮮和各種蔬菜，菜量少而精。英國菜的烹飪方法主要有蒸、煮、燒、熏。
英國菜的名菜有:雞肉沙拉、烤蝦蛋奶酥、土豆燉羊肉、烤羊鞍、冬季至日布丁、明治牛排等等。
西餐的鼻祖——意大利晚餐
在羅馬帝國時期，意大利曾是歐洲的政治、經濟和文化中心。雖然意大利後來落後了，但在西餐烹飪方面，它是祖先，可與法國和英國媲美。
意大利菜的特點是原汁原味，味道濃郁。烹飪講究煎、熏，擅長煎、炸、炒、燉。
意大利人喜歡意大利面，並以多種方式食用。它的面條很獨特。至少有幾十種不同形狀、顏色和味道的面條，如字母形、貝殼形、實心面條和通心粉條。意大利人也喜歡吃意大利餛飩和意大利餃子。
著名的意大利菜有:通心粉蔬菜湯、本地餛飩、芝士通心粉、肉末通心粉、披薩等等。
快速營養-美國美食
美國菜是在英國菜的基礎上發展起來的，繼承了英國菜簡單清淡的特點，味道鹹中帶甜。美國人壹般對辣味不感興趣，更喜歡烤菜。水果常作為配料與菜肴壹起烹飪，如菠蘿火腿、烤鴨配蔬菜水果等。我喜歡吃各種新鮮蔬菜和水果。美國人對飲食要求不高，只要營養又快就行。
美國菜的名菜有:烤火雞、橘子烤鴨、美式牛排、蘋果沙拉、糖汁煎餅等等。
西餐經典——俄羅斯大餐
沙皇俄國的上層階級非常崇拜法國。貴族們不僅以會說法語為榮，還主要在食物和烹飪技術上學習法語。但經過多年的演變，尤其是在俄羅斯，食物講究高熱量品種，逐漸形成自己的烹飪特色。俄羅斯人喜歡吃熱食，喜歡吃用魚、肉末、雞蛋和蔬菜做成的包子和肉餅。各種小吃都挺有名的。
俄式菜口味重，喜歡用油，制作方法比較簡單。口味以酸、甜、辣、鹹為主。酸黃瓜和酸菜往往是餐館或家庭餐桌上的必備食品。烹飪方法的特點是烤和熏蒸。俄羅斯美食對西餐影響很大。寒帶的北歐國家和中歐、南斯拉夫的壹些民族，日常生活習慣與俄羅斯人相似，大多喜歡酸菜魚、臘肉、香腸、火腿、酸菜、酸黃瓜。
俄羅斯料理的名菜有:什錦冷盤、魚子醬、酸黃瓜湯、冷蘋果湯、魚包子、黃油雞卷等等。
啤酒，自助餐-德國料理
德國人不註重飲食。他們喜歡吃水果、奶酪、香腸、泡菜、土豆等。他們不求浮華，但求實惠營養。他們首先發明了自助快餐。德國人喜歡喝啤酒，慕尼黑壹年壹度的啤酒節大約消耗654.38+0萬升啤酒。
西式糕點介紹
所謂的西點？
西點的英文名詞是Baking food，主要是指烘焙食品。
可以認為西點=西式烘焙食品。
西點可以是主食，也可以是零食。
壹般來說，西點是面包蛋糕類零食的統稱(冷食也算)。
西點有甜有鹹。
吐司、餐包、三明治、漢堡、酥餅等。都叫西點軍校。
【編輯本段】常用西點制作術語
混合
奇峰式——即分蛋式，將蛋清與糖混合，面糊與另壹個蛋黃等液料和粉料混合。
海綿彈——即全蛋彈，將蛋清、蛋黃、糖壹起攪拌至粘稠呈乳白色，奶泡攪拌2秒左右後滴下，再加入其他液體材料和粉末混合。
法式海綿法——雞蛋分離法，蛋清用1/2糖打，蛋黃用1/2糖打至乳白色，再加入其他粉料和液料混合。
天使蛋糕法——將蛋清用塔粉打至起泡，然後分次加入1/2糖攪拌至濕起泡(幹透後再攪拌)。面粉用1/2糖過篩，然後加入，攪拌至吸收。
糖油混合法——將油打軟，然後加入糖或糖粉攪拌至松軟蓬松，再加入雞蛋攪拌均勻，最後加入粉狀材料攪拌。例如:餅幹和重奶油蛋糕。
面油混合法——先將油軟化，用面粉打至蓬松，再用糖攪打，用雞蛋攪拌至順滑，適用於含油量60%以上的配方。例如:水果蛋糕。
泡沫
濕發泡——蛋白或淡奶油發泡後，加糖攪拌至有質感且潔白順滑，勾起來有彈性且直立，但尾端略彎。
幹發泡——在蛋白或攪打奶油中加入糖，攪拌至紋路明顯且白色光滑，末端呈鉤狀且平直時富有彈性。
解雇
蛋白質派-
1.蛋白發泡後分2-3次加糖。如果壹次性加糖，殺滅時間會延長，組織會更致密。
2.加糖後繼續打，直到光滑發白，鉤子末端彎曲。這時候就是濕發泡了，7分鐘左右就散了。
3.濕泡後繼續打，直到紋路更明顯，光滑潔白，勾尾牢固。此時為偏幹發泡，9點左右開始分布，是奇峰蛋糕蛋白的最佳狀態。
4.這種蛋白霜只是過毛，像棉花壹樣，沒有光澤，不容易和面糊混在壹起。
蛋黃餡餅-
1.做海綿蛋糕時，蛋黃會和細砂糖混合，用打蛋器攪拌至乳白色。
2.蛋黃攪拌後，其中所含的油、水和混合空氣可形成乳白色粘稠狀，以增加其乳化作用。
鮮奶油-
1.液態的淡奶油從冷庫中取出，按照需要的量倒入攪拌罐中，用球攪拌器打發至光滑潔白，這是抹灰的最佳狀態。
2.繼續發花紋更明顯，鉤牢固，光滑，白。此時是擠壓花紋的最佳狀態。
折疊法
三角紙折疊法:
1.以三角形尖端為中心點滾動。
2.用右手拉動尾紙，調節擠壓孔關閉。
3.加入鮮奶油後將兩邊折疊起來。
4.向內折疊中間。
5.根據需要切割出孔的尺寸。
平烤盤剪紙:
1.如果烤盤紙太大，就把它裁掉。
2.切開烘焙紙的兩邊。
3.切掉尖角不會蓋住蛋糕。
4.鋪在烤盤上，壓出邊角。
其他的
分雞蛋-
1.將整個雞蛋打開，放入雞蛋分離器中，將蛋白與蛋黃分離。
2.雙手打開蛋殼，將蛋黃向左右蛋殼傾斜，蛋白就會順著容器流下來。
量勺的使用——用量勺測量粉狀物料時，要把量勺磨平，做到標準。
模型切割用紙-
1.取烤盤油紙，折成足夠大的尺寸，然後拉起測量模型四邊的高度，折皺。
2.剪掉多余的烘焙紙。
3.將紙邊與模型放在壹起，測量模型底部的長度，並將其弄皺。
4.另壹個底部的寬度與上壹段中的寬度相同。
5.將四邊折痕剪成高折痕。
6.放入模型，用手指攤開四邊，使其與模型貼合。
在烤模上抹油撒上噴粉烤盤油或均勻刷上白油，倒入高筋面粉圈蓋模具，然後扣除多余的面粉。
奶油的軟化——因為熔點低，奶油壹般都是冷藏保存的。使用時，應取出並在室溫下冷藏。如果急於變軟，可以切丁或微波短時間解凍。奶油變軟，直到手指可以輕輕按壓。
將奶油融化在水中——如果妳想將奶油融化成液體，可以在水中加熱，或者用微波爐短時間解凍。溫度不能太高，否則容易造成油水分離。
松弛——焦油皮、油皮、面點、面團揉後比較硬，靜置後再卷比較好，不會收縮。
刮巧克力花——將巧克力磚放在白色報紙上，用不銹鋼模具刮直。巧克力應該在室溫下刮。
篩粉——用篩子篩面粉、糖粉、可可粉等粉末時，在下面鋪壹張白報紙，輕輕搖動篩子。
布丁液制布丁或蛋塔等產品的篩選，濾除殘留雜質。使產品光滑細致，還具有去除氣泡的功能。
明膠片劑浸泡在水中-明膠片劑是幹燥的動物膜。使用前，將它們浸泡在冰水中，用水覆蓋，然後在絕緣水中融化，或與熱溶液壹起溶解。如果浸泡在常溫水中，撈出來是不完整的。
吉利丁片溶於水——將冰水浸泡過的吉利丁片取出擠出水分，放入水中加熱融化。
巧克力在水中融化-
1.先把巧克力塊切碎，然後放入水中融化。當底鍋沸騰時，關火，利用余溫融化。
2.用耐熱刮刀或木勺輕輕攪拌，直至完全溶解。
3.如果底鍋水繼續沸騰，很容易造成巧克力油水分離。
全蛋防水加熱——全蛋攪拌時，如海綿蛋糕蛋，應先加熱至38℃-43℃，因為蛋黃受熱後可降低其稠度，增加其乳化物的形成，加速與蛋白質和空氣的混合，容易起泡膨脹。
擠壓餅幹屑——將待壓碎的餅幹放入壹個大塑料袋中，用棍子按壓，將其壓碎。
慕思脫模-
1.用噴槍加熱慕斯模具邊緣，使冰硬的慕斯邊緣稍微溶解。
2.在慕思底部放壹個有高度的罐子，向下拆慕思圈。
熱刀切蛋糕-用方便的刀片在熱水中浸泡後，幹燥並切割冷凍或冷凍芝士蛋糕和慕斯。浸泡每壹刀，使切面光滑不粘手。
將油和粉末噴在烘焙模具上-
1.在烤模上噴烤盤油或均勻刷白油。
2.底部鋪上油紙，圈圈撒上高筋面粉，讓面粉粘在模具邊緣。
3.把多余的面粉倒掉。
擠花法-
1.將尖端轉換頭放入擠花袋中，放入待使用的花嘴。
2.擰緊環形轉換頭並固定。
3.用虎口打開擠花袋，裝上鮮奶油或面糊。
分類:
用作成品名稱的名詞:
慕斯——是英文慕斯的音譯，也譯為慕斯、慕斯、慕斯等。它是壹種軟甜點，由雞蛋和奶油與其他調味品混合或由攪打奶油與填料和膠水混合制成。
泡芙——是英文PUFF的音譯，也翻譯成Buhu，也叫空心餅、空鼓等。是壹種用黃油將水或牛奶煮沸，燙面粉，攪雞蛋，擠糊，烘烤，做餡而成的點心。
Cookie是英語COOKITS的音譯。它是壹種酥脆的餅幹，由黃油、面粉和糖經過攪拌、擠壓和烘烤制成。
布丁是英文布丁的音譯。它是壹種由黃油、雞蛋、糖、牛奶等制成的軟點心。作為主要原料和各種輔料通過蒸或烤。
Pai-是英文PIE的音譯，也翻譯成pai、pi等。它是糕點的壹種，內含水果或餡料，常以原型模具制成坯模。按口味分甜鹹兩種，按外觀分單層皮派和雙層皮派。
TART-是英文TART的音譯，也譯為塔。它是壹種用水果或餡料填充的小零食，由酥脆的面團經過制坯、烘焙和裝飾等過程，並借助模具制成。它的形狀可以隨著模具的變化而變化。
不要來沙——這是英文SOUFFLE的音譯，也有翻譯成蘇富麗、舒之力等。有兩種冷食和熱食。熱的主要是蛋白質，冷的主要是蛋黃和奶油。它是壹種通氣量大、口感柔軟的小吃。
bafei-是英文PARFAIR的音譯。它是以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜點。
果凍是由糖、水和凝膠粉按壹定比例制成的冷凍甜點。
用作半成品或原材料的名詞:
gel-是英文JELATINE或JELLY的音譯，也譯為介電力和吉利，也稱為明膠或魚膠。有兩種:植物型和動物型。植物型是壹種無色無味的食用膠粉，由天然海藻提取物膠復合而成。動物型是由動物皮、骨制成的有機化合物，為無色或微黃色半透明顆粒、薄片或粉末。多用於鮮果零食、果凍甜品類產品的保鮮和裝飾。
黃醬——又稱黃醬、黃醬、克思得、奶醬等。它是由牛奶、蛋黃、澱粉、糖和少許黃油制成的糊狀物。是西點用途廣泛的半成品，多用於餡料，如充氣餡料。
磨砂皮——又稱糖粉糊、糖粉等。壹種白色精致的產品，由糖粉和蛋清混合制成。是制作白色點心、立體糕點、展品的主要原料，其產品具有形象生動、堅固、保存時間長等特點。
膨化奶油——它是由鮮奶油或人造黃油加糖制成的，在西點軍校廣泛使用。
黃油醬——又稱油膏、糖漿膏、布代根等。它是在黃油中加入糖水制成的半成品，多為奶油蛋糕等產品的配料。
蛋白糖——又稱蛋白霜、蛋白糖霜、熱蛋白等。是用熬制的糖漿做成膨化蛋白，潔白細膩，可塑性強。比如制作假糖山做裝飾。
杏仁糖是MARZIPAN的音譯，又稱杏仁糊、杏仁粉、杏仁糊。它由杏仁、糖和適量的朗姆酒或白蘭地制成。柔軟細膩，清香撲鼻，是制作西點的高檔原料。可以用來做餡、皮、花、鳥、魚、蟲、植物、動物等裝飾品。
是壹種由透明薄膜、水和糖粉制成的產品。它是制作大型點心模型和展品的主要原料。紮幹細膩，潔白可塑，產品不變形，不塌陷，可食用，可欣賞。
封風——也叫轉糖。它是以糖為主要原料，用適量的水和少許醋精或檸檬酸熬煮並反復揉搓而成。是糖衣零食的基本成分。
技術術語:
化學燒制——是以化學膨松劑為原料，使制品體積膨脹的方法。常用的化學膨松劑有碳酸氫銨、碳酸氫鈉和發酵粉。
生物發泡-是壹種利用微生物如酵母來擴大產品體積的方法。
機械發泡-這是壹種通過快速機械攪拌使產品膨脹以實現體積膨脹的方法。
打漿——指通過打漿增加蛋液或黃油體積的方法。
清場——也叫劈蛋。是指蛋清和蛋黃分別攪打，打發後合二為壹的方法。
混搭玩法——也叫全蛋法。指的是將蛋清、蛋黃、糖攪打在壹起的方法。
漏油——指制作酥脆的面團，面團中的油從水面皮層溢出。
面粉的“熟化”是指面粉在儲存過程中，空氣中的氧氣自動氧化面粉中的色素，面粉-硫氫鍵中被還原的氫基團轉化為二硫鍵，從而使面粉的顏色變白，改善其物理性質的變化。
烘焙百分比——以點心配方中面粉的重量100%為基準，其他原料的百分比相對等於面粉的量，這個百分比的總量超過100%。