醬牛肉的原料選擇很有講究，只用牛前腿的關鍵肉。這種肉可以達到成品的最佳口感。現在壹些小餐館、飯店因為過於考慮成本，用其他部位的肉代替前腿的關鍵肉，導致口感和味道大打折扣。
原料:牛前腿1500克，蔥50克，姜30克，鹽15克，糖10克，料酒30克，醬油30克，五香粉15克，香葉4片，花椒5克，丁香2克，茴香3克，胡椒粉5克。
制作:
1.牛肉洗凈，沿筋線切成大塊備用。
2.取壹塊幹凈的紗布，將丁香、花椒、八角、陳皮、茴香、肉桂、天竺葵、甘草包在裏面，做成調料包備用。
3.將洋蔥切成大塊，姜搗碎備用。
4.在鍋裏放清水。溫度80度時，加入牛肉燒開，再用大火煮約1.5分鐘。
5.將牛肉從開水鍋中撈出，放入冷水中備用。
6.在鍋裏放清水。燒開後加入調料包、糖、蔥、姜、醬油、五香粉。
7.重新開鍋後，入牛肉大火，開鍋。
8.關小火。牛肉熟後，取出調料包，關火。
9.將牛肉和剩下的肉湯倒入容器中，讓其完全冷卻。
10.取出牛肉並切片。
小貼士:
1，牛肉煮了大概1分半鐘，用冷水泡是為了讓牛肉緊實，這樣成品就不容易被剁碎。
2.將牛肉和剩下的肉湯倒入容器中保存，這樣會使牛肉更入味。
B.北京福順齋醬牛肉
福順齋是清康熙年間劉家的老店。每當醬牛肉出鍋的時候，肉香四溢，味道飄到街外，引得顧客找來買去。
生產方法:
1.選材:福順齋用的牛肉要選用內蒙古六歲草牛的前腿、腹肋、胸、筋等部位的瘦肉。這些部位的特點是薄嫩，兩面見油。做成醬牛肉後，肉質松軟，油而不膩，營養豐富。
2.輔料:烹調肉類所用的輔料是丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂等優質調料。，在同仁堂藥店購買或從產地購買。這些輔料買來後，按照壹定的比例進行調配，然後加入黃醬、鹽、大蔥、高湯進行烹飪。
3.拌醬料:富順齋的工藝流程嚴謹。首先將新鮮牛肉清洗幹凈，切成長方塊，重約1kg。然後將黃醬加水攪拌成稀粥，加鹽，過篩去除醬渣。將中藥調料混合，研成粉末，裝入縫制好的布袋中備用。
4.緊肉:做醬前的“緊肉”。緊肉是將水燒開，將切好的牛肉和醬料放入鍋中，煮2小時左右，撈出肉去渣沫，稱為“緊肉”。
5.制醬:然後把肉堆在底部有牛骨的鍋裏，放在輔袋裏，用竹板和盆壓鍋。用大火煮1小時，然後小火煨，邊煮邊拌高湯。這樣持續12小時才做飯。用文火煨的時候，要經常檢查火情，翻兩遍鍋。醬牛肉要刷壹層湯，冷卻後得成品。
產品特點:色澤油潤、棕紅，肉質細嫩爛軟，入口醇厚不膩，回味豐富悠長。適用於老人、嬰兒和病人，是滋補身體的佳品。隨餐飲酒，出國旅遊，在家待客都適合，都是不可多得的美味佳肴。
C.文怡醬牛肉
用醬油調味的牛肉
原料:前腿牛鍵1000克。
調料:丁香、花椒、八角、陳皮、茴香、肉桂、香葉、甘草(各少許)
大蔥3段，姜1片，生抽1大勺，老抽1大勺，白糖1大勺，鹽2大勺，五香粉1/2小勺。
練習:
1)將前腿的牛鍵洗凈，切成10cm的方塊。鍋裏倒入清水，用猛火加熱，把牛肉放進去，用開水燙壹下，撈出來，用涼水泡壹下，讓牛肉變緊。
2)將丁香、花椒、八角、陳皮、茴香、甘草放入調味盒中(或自制紗布袋中，肉桂、香葉因易取可直接放入鍋中)。大蔥洗凈，切成三段。生姜洗凈，用刀拍壹下。
3)砂鍋內倒入適量清水，大火加熱，依次放入香辛料、蔥姜、生抽、老抽、糖、五香粉。煮沸後加入牛肉，繼續用大火煮約15分鐘，轉小火至肉熟。只要用筷子壹粘，就能順利通過。取出牛肉塊，放在通風陰涼的地方2小時左右。
4)將冷卻後的牛肉倒入煮好的湯中，小火燉半小時。煨熟，取出，放涼，切成薄片。
* *第二步的冷水浸泡法很重要。盡量不要省略，否則煮出來的肉會比較松散，口感略差。
* *第三步，如果妳覺得時間太長，就讓它完全冷卻，不過這壹步也很重要~ ~
分解ing:
將前腿的牛鍵洗凈，切成10cm見方的大塊。鍋裏倒入清水，用猛火加熱，把牛肉放進去，用開水燙壹下，撈出來，用涼水泡壹下，讓牛肉變緊。
將丁香、花椒、八角、陳皮、茴香、甘草放入調味盒中(或自制紗布袋中，肉桂、香葉因易取可直接放入鍋中)。大蔥洗凈，切成三段。生姜洗凈，用刀拍壹下。
1湯匙生抽、1湯匙生抽、1湯匙白糖、2湯匙鹽、1/2茶匙五香粉。
砂鍋內倒入適量清水，大火加熱，依次放入香料、蔥姜、生抽、老抽、糖、五香粉。煮沸後加入牛肉，繼續用大火煮約15分鐘，轉小火至肉熟。只要用筷子壹粘，就能順利通過。取出牛肉塊，放在通風陰涼的地方2小時左右。
將冷卻的牛肉倒入沸騰的湯中，小火燉半小時。
燉好後取出，放涼，切成薄片。
D.清真醬牛肉
清真醬牛肉色澤紅艷，油潤明亮。切片後保持完整，切面為紅豆沙，肌肉中有少量牛筋呈黃色透明。食物鹹淡適中，清脆爽口，是人們餐桌上的理想美味。
生產方法:
1.原料:生牛肉100公斤。
輔枝:黃醬10斤，鹽3斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，八角500克。
2.處理方法:
①材料選擇和表面處理。選擇不肥不瘦的新鮮牛肉，先用冷水浸泡，清理淤血，用板刷洗肉，去骨。然後切成0.75-1 kg的塊，厚度不超過40 cm，用清水洗壹次，根據肉質分別存放。
2調醬。鍋中加入清水50公斤左右，稍加加熱後，加入1/2的鹽和黃醬。煮1小時，撇去浮在面湯上的醬沫，放入容器中備用。
3牛肉裝在鍋裏。首先，把肉骨頭放在鍋底和鍋邊，這樣肉塊就不會粘在鍋壁上。然後，根據肉質細嫩程度，將肉塊放入鍋中。鍋底放老肉片，上面放嫩肉，中間放前腿和腔肉。
4醬。肉下鍋後，倒入調好的醬湯。煮開後加入各種食材，用壓鍋板壓(壓鍋的方法是用竹板壓牛肉，在竹板上放壹大鍋水，或者用壹桶水壓。)，加水大火煮4小時左右。煮1小時後撇去面湯上的浮沫，每1小時翻鍋1次。根據湯的食用量，適當加入高湯，讓每壹塊肉都能浸在湯裏。大火煮4小時後，再用小火煨4小時，讓香味慢慢滲入肉裏。煨的時候每隔1小時翻鍋1次，使肉塊熟爛。
⑤出鍋:壓鍋後，堆起來，小火煮6小時。出鍋的時候要用專門的鐵球拍。輕輕鏟起，平放。把鍋裏的原湯舀出來洗幹凈後，把肉放在消過毒的抽屜裏。出鍋後放在竹制抽屜裏，以免把醬牛肉弄壞。冷卻後即可切割。煮壹鍋醬牛肉大約需要8個小時，每50公斤生牛肉可以產出25公斤熟肉。
E.仁美私房菜醬牛肉
準備時間:10分鐘烹飪時間:3小時
材料:牛筋1塊(約1000g)、黃醬100g、料酒3湯匙(45ml)、胡椒粉1茶匙(5g)、桂皮1塊、醬油1湯匙(65438)。
練習:
1.牛裏脊肉用流水洗凈表面的汙垢，整塊放入冷水鍋中用大火煮。煮開後撇去水面的血沫，邊煮邊撇，約15分鐘，裏面的血就會被去除。取出肉，瀝幹水分。
2.將牛柳放入湯鍋中，加入熱水至不完全接觸肉面，加入醬油、黃醬、鹽、糖、料酒、蔥、姜片和花椒、大料、桂皮放入紗布袋中，加蓋煮半小時，然後小火燜煮2小時以上，最後掀蓋大火燜煮15分鐘，使肉塊口感均勻。
3.取出牛筋，在大碗上夾壹雙筷子，把肉瀝幹放在上面晾涼。
4.牛肉完全冷卻後，表面緊實，可以切片。切的時候要和肉絲纖維方向相反，裝盤即可。f .五香牛肉
材料:牛肉500克(肥瘦相間)。
調料:鹽4g，醬油4g，甜面醬5g，料酒3g，姜3g，香油10g，味精3g，五香粉5g，白糖5g。
1.把牛肉切成塊，用鉆頭紮幾下，然後把白糖、硝酸鹽、精鹽、五香粉混合在壹起，拌在牛肉上，放在容器裏，加姜，壓上重物，蓋緊。每天轉壹次；
2.7天後洗凈血水，然後用冷水漂白1小時，放入沸水鍋中浸泡；
3.將鍋置火上，放入香油、甜面醬、味精和適量的水，攪拌均勻，然後放入醬油和料酒，燒開後放入牛肉塊；
4.燒開，關火煮20分鐘，然後取出牛肉塊切片。
工藝提示:料酒也叫黃酒。
菜的味道:這道菜五味俱全。
食譜大同小異:牛肉不宜與板栗、田螺、紅糖、韭菜、白酒、豬肉同食。
飲食營養:牛肉含有豐富的蛋白質，其氨基酸組成比豬肉更接近人體的需要，可以提高人體的抗病能力。特別適合手術後和生病後正在休養的人補充失血，修復組織。寒冷的冬天吃牛肉可以暖胃，是這個季節很好的補品。牛肉具有補中益氣、健脾胃、強筋骨、化痰熄風、止渴止渴的功效，適合於中藏不露、氣短、體虛、筋骨無力、貧血久病、面色黃暈的人食用。
美味小貼士:家裏的炒肉菜顏色不好看，牛肉絲顏色是棕色的，不加醬油肉絲是灰色的。如果酒店供應的小炒肉菜品色澤鮮亮，肉質細嫩，大多添加了“嫩肉粉”或“硝酸鹽”。如果妳是壹個明智的消費者，不要太“好色”，有些餐館選擇合成色素而不是使用硝酸鹽來給他們的菜肴上色。雖然它們對亞硝酸鹽沒有毒性，但過量使用也有害健康。
G.澳大利亞風味醬牛肉
澳洲牛肉講究不破壞食物的營養價值，特點真的不壹樣。
1.澳大利亞醬牛肉的特點
澳洲牛肉是壹種醬香低溫加工的熟食。口感好，具有清香、清淡爽口、嫩而不塞的特點。不僅沒有失去原肉的味道，而且產品看起來像火腿，有自己獨特的風味，不愧為醬香牛肉中的佳品。
澳式醬牛肉的特點是產量高，每1斤生牛肉0.8 ~ 0.9斤熟肉。與普通方法制作的醬牛肉相比，高出近2倍，同樣的效益也高出近2倍。
2.澳洲風味醬牛肉的選擇
取無麩質亞蓋肉(牛肉大腿肉)或壹般瘦肉。1 ~ 1.5 kg適合每件。
3.如何制作澳洲風味的醬牛肉
(1)註射用添加劑。散裝生牛肉註射特殊添加劑(NHD-95，可從哈爾濱港澳科技發展公司獲得)。可以用醫用50毫升註射器，將準備好的添加劑灌裝，分幾次註射到牛肉中。每500克生牛肉，需用125克註射用冷開水拌入125克添加劑。應均勻地註射到肉的中間，以免液體添加劑溢出，造成不必要的浪費。
(2)碾壓處理。註射了添加劑的生牛肉要滾揉，用手翻動肉塊，直到液態添加劑均勻分布在生牛肉中，生牛肉摸起來很軟。翻面過程中，溢出的添加劑被生牛肉充分吸收，翻面時間約為10分鐘。切記不要買註水肉，因為註水肉不能完全吸收液體添加劑，影響牛肉醬的質量。
(3)固化。將卷好的生牛肉在65438±00℃的盆中放置20 ~ 25小時。
(4)烹飪。將腌制好的生牛肉放入100℃的開水中，保持鍋內水溫在75 ~ 85℃，連續煮2 ~ 3小時，在煮的過程中要翻1次，防止牛肉底部影響質量和口感，直至煮熟。
澳洲風味醬牛肉也適合小批量加工，尤其是在人民生活水平不斷提高的城鎮。這種風味牛肉也是旅遊和午餐的方便食品，肉質不易腐壞，長期也是比較衛生的食品。
H.北京醬牛肉
材料:牛筋500g鹽2g醬油100g糖15g甜面醬50g料酒10g蔥50g鮮姜50g蒜10丁香香油25g肉35g。
練習:
1.將牛筋沿肉線切成拳頭大小的塊，用開水焯透，撇去血沫取出。
2.將蔥姜洗凈，切塊，與蒜、精鹽、醬油、面糊、糖、料酒、香油、肉壹起放入鍋中，加入牛肉湯燒開，煮成醬湯。
3.將牛肉放入醬湯鍋中，以溢出的牛肉為基準，煮5 ~ 10分鐘，小火燉2 ~ 3小時左右，保持湯汁微微冒泡，並經常翻動牛肉，使其受熱均勻。湯汁越來越濃時，用竹筷取出，放涼，切成薄片，裝盤食用。
流程鍵:
1.肉:花椒50g，大料10g，桂皮10g，丁香2g，陳皮5g，白芒5g，砂仁5g，豆蔻5g，八角2g，茴香2g。這道菜用的以上肉1/3要用紗布包好，料酒用紹興黃酒。
2.撇去剩余湯汁鹵汁的浮油，用豆包布過濾，蘸其他東西時使用。
3.牛肉應該徹底焯壹下，但不要煮透。
特色:北京最早生產醬牛肉的是馬家的月盛齋，至今已有近250年的歷史。雖然制作簡單，但選材很有講究。鮮肉必須是裏脊肉或腿肉，醬料必須是老醬，調料必須精挑細選。尤其重要的是它的壹整套傳統制作技藝和掌握火候的技巧，還有那壺用了100多年的老鹵。所以成品風味獨特，不僅北京有名，全國也有名。
壹、韓式醬牛肉
材料:牛筋1塊(約1000g)、黃醬100g、料酒3湯匙(45ml)、胡椒粉1茶匙(5g)、桂皮1塊、醬油1湯匙(65438)
操作:1。牛裏脊肉用流水洗凈表面的汙垢，整塊放入冷水鍋中用大火煮。煮開後撇去水面的血沫，邊煮邊撇，約15分鐘，裏面的血就清了。取出肉，瀝幹水分。
2.將牛柳放入湯鍋中，加入熱水至不完全接觸肉面，加入醬油、黃醬、鹽、糖、料酒、蔥、姜片和花椒、大料、桂皮放入紗布袋中，加蓋煮半小時，然後小火燜煮2小時以上，最後掀蓋大火燜煮15分鐘，使肉塊口感均勻。
3.取出牛筋，在大碗上夾壹雙筷子，把肉瀝幹放在上面晾涼。
4.牛肉完全冷卻後，表面緊實，可以切片。切的時候要和肉絲纖維方向相反，裝盤即可。
營養價值:牛肉-牛肉富含肌氨酸:牛肉中的肌氨酸含量高於其他任何食物，這使得它對肌肉生長和力量增強特別有效。
其他:
有兩種方法:不辣把牛肉切成5cm見方的塊，用醬油、大料、雞精、糖、蔥、姜、鹽、白胡椒粉煨8個小時(就壹個晚上)，直到用清水煮透。小火煮三個多小時(牛肉不變質)。
另壹種是辣的:將牛肉切成5cm見方的塊，鍋裏燒熱油，放入牛肉，翻炒至肉質緊實(油裏沒水)，放入白糖、幹紅辣椒(看自己口味)、醬油、大料、雞精、白糖、蔥、姜、鹽，然後用放熱的溫度煮開(壹定是熱水)。小火煮三個多小時(牛肉不變質)。
後期剪輯:先將牛肉和鑰匙用水浸泡(即先用水煮沸去除肉上的臟灰)去除臟沫。
還有:千萬不要用高壓鍋，省事又防火。不好吃。
食材:選用新鮮牛肉。調料:砂仁2g、豆蔻2g、丁香2g、肉桂2g、大料2g、茴香2g用紗布紮成小袋。少許蔥，姜，蒜和胡椒。清洗:先將挑選好的牛肉放入清水中，浸泡4至6小時，將牛肉中的血淤泡出，洗凈，再用清水沖洗4遍。糖色:炒鍋放少許底油。油熱了，把白糖放入炒鍋裏炒。要把握好火候。當妳看到泡沫時，加入沸水使其變成棕色。白糖的量是根據牛肉的量放的，比如1斤，大約1。煮:鍋底放骨頭或竹板，中間放嫩肉，四邊放老肉，加開水，放調料包，醬油(多加)，蔥，姜，蒜等。大火煮半小時後壓鍋。壓鍋的方法是用竹板或其他盤子壓牛肉，竹板上的重物壓下。出鍋:壓鍋後改小火(湯剛煮好就可以了)小火煮3小時。出鍋時要輕鏟，平拿。出鍋後，肉要放在竹屜裏，以免把醬牛肉弄破，冷卻後可以切。
煮壹鍋牛肉醬大概需要4個小時。~~
J.陳氏私房菜醬牛肉
醬牛肉是壹種常見的熟食。南北醬牛肉種類繁多，但我們還是最喜歡這壹種。這不僅是自制的，基本上是祖傳的。這裏流傳下來的老湯已經有24年的歷史，讓孩子們總能想起家鄉和童年的味道。現在把制作過程錄下來，讓大家在線“嘗壹嘗”。
主要原料:牛筋肉(深圳市場好像叫牛展)
切成小塊，如拳頭大小
把肉放進鍋裏，用大火煮。
準備壹個裝滿水的小盆和壹個小漏勺，用來撇油。肉煮壹會兒後，開始起泡沫。用壹個小漏勺撇去泡沫。
看看這些泡沫，多臟啊！做菜的時候註意撇油。這時候火可以小壹點，保持沸騰。10分鐘左右，肉裏的血會被去掉。
取出肉塊，瀝幹水分。鍋裏的湯沈澱後，倒入盆裏再次沈澱待用。
將蔥、姜、蒜切丁，將肉放入高壓鍋中，加入蔥、姜、蒜、花椒粉、八角(北方稱大料)、桂皮、糖、醬油、鹽、小紅辣椒(不愛吃辣可以省略辣椒)等調料。
最重要的是放老湯(我的老湯已經24年了，很醇厚)。鍋裏的湯根本就不要蓋肉面，湯不夠就用沈澱牛肉湯來補充。
火沸騰了。
高壓鍋蓋，排氣後扣閥門，註氣10分鐘後關火，隨爐冷卻，既省火又能讓肉充分入味。
鍋完全冷卻後，將肉撈出。
肉冷卻後，用食品薄膜覆蓋，放入冰箱。這時，醬牛肉就做好了。如果有帶蓋的搪瓷面盆或食盒就更方便了。
它需要徹底冷卻。吃的時候拿出壹些牛肉醬，切成薄片放在盤子裏。切的時候註意垂直於肉絲纖維的方向，這樣才好吃。
別忘了留老湯:用漏勺把鍋裏湯裏的蔥姜蒜撈出來扔掉，剩下的就是老湯了。
待高湯完全涼透不凍，倒入盆中，放入冰箱備用。