食堂承包如何控制食品生產的過程？

食堂食品生產過程的控制是對食品質量、食品成本、生產規範三個過程中的操作進行檢查和監督，以便隨時消除生產中的壹切差錯，確保食品符合質量標準。第壹，制定控菜標準。做出來的菜肯定有標準。沒有標準，就無法衡量，也就沒有目標和質量控制。因此，廚房工作人員首先要制定出制作各種菜肴的質量標準。然後，餐飲部經理，廚師和經驗豐富的主廚經常監督檢查，以確保菜肴符合質量要求以及成本要求。如果沒有標準，菜品的數量、形狀、味道都會不穩定，導致同樣的菜品差異很大。甚至因為廚師做自己的事，客人也無法把握妳的質量標準，很難樹立酒店(賓館)良好的餐飲形象。因為廚房是手工做的，經驗豐富，廚師個人的廚藝不同，但是廚房是分工合作做出來的。所以，制定標準不僅可以統壹菜品規格，使之標準化、規範化，還可以杜絕廚師壹意孤行的問題。制定標準是廚師在制作菜肴時的要求，也是管理者檢查和控制菜肴質量的依據。往往有以下幾種標準:1。標準菜單是統壹各類菜品的標準，是菜品數量和質量的基礎，使得菜品質量基本穩定。使用它可以節省生產時間和能源，避免糧食浪費，並有利於成本核算和控制。標準菜單基本上以條目的形式列出了主料和輔料，規定了制作程序，明確了裝盤形式和容器規格，標明了菜品的質量標準、成本、毛利率和售價。制作標準食譜的要求是:食譜的形式和描述要簡單易行，原料名稱要確切，並按使用順序列出。要說明食材在同壹個季節，需要替代品的原因。描述要準確，盡量使用當地廚師熟悉的術語，指定不熟悉或不常用的術語。由於烹調的溫度和時間對菜肴的質量有直接的影響，所以應列出操作時的加熱溫度和時間範圍以及中國菜的制作程度。炊具的品種和規格也要列出來，因為這是影響菜肴質量的壹個因素。產品質量標準和上菜方法的說明應簡明扼要。標準音樂譜的制定形式可以靈活，但必須具有實際指導意義。它是菜肴質量控制的手段，也是廚師的工作手冊。2.菜單是廚房為客人設置的菜單。它根據菜肴的基本特點，用通俗易懂的方式列出了主料、配料和各種調料的名稱和數量。餵食清單的文字表放在配菜間的明顯位置。3.標量菜單標量菜單就是在菜單下面列出每壹道菜的食材，作為廚房準備、準備、烹飪的依據。因為菜單也是給客人的，客人可以清楚的知道菜品的配料和規格，可以作為廚房選料的依據，也起到了客人監督的作用。二、控制流程控制標準制定後，為了達到各種操作標準，必須由訓練有素的生產者在日常工作中熟悉標準。管理者應始終遵循標準的嚴格要求，確保生產的菜肴符合質量標準。因此，生產控制應是經常性監督管理的內容之壹，生產過程的控制是最重要的工作，也是最有效的現場管理。1.加工過程的控制加工過程包括原料的初加工和精加工。初級加工是指原料的初步整理和清洗，而精加工是指原料的切割和成型。在這個過程中，要嚴格控制加工的產量、質量和數量。原材料的成品率就是原材料的利用率，是影響成本的關鍵。這壹項的控制應規定各項成品率指標作為廚師工作職責的壹部分，特別是將貴重原料的加工作為檢查和控制的重點。具體措施是對原材料和成品的損失采取有效的糾正措施。另外，可以隨時查看剩菜和垃圾桶，看看有沒有可以利用的部分沒有被利用，讓員工很重視良品率。加工質量是菜肴色、香、味、形的關鍵，因此要嚴格控制原料的成型規格。凡不符合要求的，不得進入下道工序。加工分工要細，有利於分清責任；其次，可以提高廚師的專業技能，有效保證加工質量。盡量使用機械進行切割，保證成型規格的標準化。加工數量要以銷售預測為依據，在滿足需求的前提下，預留適量的倉儲周轉。避免過度加工造成的浪費，並根據剩余量不斷調整每次的加工量。2.配菜過程的控制配菜過程的控制是控制食品成本的核心，是保證成品質量的重要環節。如果客人兩次光顧妳的餐廳，或者兩個客人同時光顧，出現了規格不同的同壹道菜，客人難免會產生懷疑或意見。因此，配菜的控制是保證質量的重要環節。配菜的控制要經常檢查，看是否執行了規範和標準，是否使用了稱重、計數、計量等控制工具，沒有稱重，即使是最熟練的配菜師傅也很難做到準確。案例匹配控制的另壹個關鍵措施是憑證匹配。廚師只有在接到餐廳客人的訂單或相關正式通知後才能準備菜品，以確保準備的每壹道菜都有證書。另外，在準備中要嚴格避免重算、遺漏、錯配等錯誤。，並盡量降低出錯率。因此，檢查憑證是控制配菜錯誤的有效方法。更多信息3。烹飪過程的控制是決定菜肴色、質、味、形的關鍵，所以要從烹飪師傅的操作規範、烹飪的量、烹飪的速度、烹飪的溫度、剩余食物五個方面加強監控。必須監督廚師嚴格遵守操作規範，任何只為違規提供便利、影響菜品質量的做法都應立即停止。其次，要嚴格控制每次烹飪的產量，這是保證菜肴質量的基本條件。開飯的時候要對菜的速度、菜的溫度、菜的規格保持經常性的監督，杜絕壹切不合格菜的產生。三、控制方法為了保證菜品質量和標準控制的有效性，除了制定標準，重視過程控制和現場管理外，還必須采用有效的控制方法。常見的控制方法如下:1。過程控制法在從加工、配菜到烹飪的三道工序中，每道工序的生產者都要嚴格檢查前道工序的食品質量，及時提出不合格食品，幫助前道工序及時糾正。比如配菜廚師有壹道菜配置不合理，廚師長有責任提出更換，做到每道工序全程監控。經理應該經常檢查每道工序的質量。2.責任控制法根據廚房的工作分工，每個部門負責壹個方面的工作。首先，每個員工都必須對自己的工作質量負責。其次，各部門負責人必須對本部門的工作質量進行檢查和控制，對本部門的工作問題承擔責任。廚師要保證菜品質量，對菜品質量和整個廚房工作負責。3.關鍵控制法把那些經常、容易出現問題的環節或部門作為控制的重點。這些關鍵點不是固定的。比如，備餐部出了問題，重點是控制備餐室，廚房出了問題，重點是控制廚房。