到了宋代，人們開始用火鍋涮肉，但不是牛羊肉，而是兔肉。宋人吃火鍋時，大家圍坐在“風爐”(上面放著火鍋)，將腌制好的兔肉放入沸水中煮熟，取出後立即食用。重口味的也可以蘸調料吃，和今天吃火鍋很像。宋代林鴻寫的飲食書《山甲清宮》中，稱贊這種火鍋為“澎湃陽光江雪，風翻照晚霞”，意思是湯鍋沸騰如雪，兔肉鮮紅如晚霞。宋人儒雅，給兔肉火鍋起的名字叫“半夏宮”，不僅好吃，還很文藝。
真正奠定今天火鍋基礎的是蒙古人。蒙古人吃羊肉很好，但是在外面行軍打仗的時候燉羊肉很麻煩，就把羊肉切薄，用開水涮壹下。隨著蒙古人征服中原，這種火鍋也傳入內地。熱氣騰騰的肉火鍋在北方更受歡迎，因為它不僅好吃，而且溫暖。
清代滿族人來自東北，所以愛吃火鍋。清朝舉行過幾次大型的“千宴”(皇帝宴請60歲以上、70歲以上的老人)，宴席上有皇帝愛吃的火鍋。火鍋成為乾隆五十年千宴的主角。根據《清代宮廷大宴——千宴圖》的記載，千宴圖分為兩個層次:
上等酒席每桌配兩個火鍋，壹片麅子羊肉，壹盤烤鹿尾，壹盤黑叉麅子羊肉，四碗葷菜，壹盤蒸壽司，壹盤熟壽司，兩盤螺螄盒配菜，兩根烏梅筋。另外，準備肉絲和熱飯。二等宴每桌配兩個火鍋(銅制)，壹個豬肉片，壹個羊肉片，壹個羊肉片，壹個羊肉片，壹個烤肉片，壹個清蒸長壽菜，壹個烤箱長壽菜，兩個蝸牛盒，兩個烏梅筋。還要準備肉絲和熱飯。
可見，火鍋是兩級酒席中最重要的壹道菜。皇家愛情會在人民中引起流行。火鍋後來傳到了北京，主要是由穆斯林餐館經營的。《古城百言》中有記載:“羊肉鍋是天冷時最常見的美味，必與羊肉館同食。這種吃法是對北方遊牧遺產的學習和演變，成為壹種特殊的風味。”據說，直到光緒年間，北京東來順羊肉館的老掌櫃賄賂太監，從宮中盜走了“涮羊肉”的配料配方，“涮羊肉”才在著名的市區餐館中出售。
如今風靡全國的川渝火鍋，出現的時間比火鍋晚。川渝火鍋是辣，但中國人吃辣椒是最近兩三百年的事，所以川渝火鍋不可能比這個時間更早。川渝火鍋的具體誕生時間可能在清末民國時期的交流中，誕生地點應該是長江沿岸的碼頭地區。具體地點是重慶和瀘州。壹種流行的說法是，重慶朝天門碼頭壹帶曾經是穆斯林宰殺動物的地方。回民宰牛後將內臟扔掉，窮船工、纖夫撿回來洗凈，倒入鍋中，加入花椒、胡椒、姜、蒜、鹽等辛辣調料，煮熟，成為川渝火鍋的起源。那時候他們涮的大多是毛肚鴨腸等有錢人不吃的東西。他們都很便宜，所以最初的川渝火鍋是地地道道的窮人的食物。美食不問產地。大閘蟹本來就是窮人吃的，但誰能說現在吃大閘蟹的人還是窮人呢？