做炭火烤魚的鹵汁需要學習哪些食材？

這裏有九種烤魚的方法。配方中，原料都是1250g左右的草魚，烤法完全壹樣，只是配菜、頭、調料略有不同。\x0d\\x0d\●豆豉烤魚\x0d\陽江豆豉50克，蔥花60克，蒜米25克，紅椒米25克。\x0d\配菜:黃豆芽250g，芹菜或絲瓜20g。\x0d\調料鹽15g，料酒40g，混合醬100g，麻辣油50g，蔥油120g。\x0d\混合醬料:海鮮醬和竹後醬10g，甜面醬和蠔油15g，秘制烤魚醬50g。\x0d\適用對象鹹鮮微辣，適合全國各大城市銷售。\x0d\ \x0d\●筍幹烤魚\x0d\ 160g筍幹，40g青椒條，10g紅辣椒。\x0d\配菜:黃豆芽250g，芹菜20g。\x0d\調料鹽15g，料酒40g，麻辣油50g，蔥油120g，孜然20g，混合醬100g。\x0d\適用對象鹹、鮮、微辣，有濃郁的筍幹味，特別適合在江浙、福建、廣東等地推廣。\x0d\ \x0d\●橄欖蔬菜烤魚\x0d\ 150g橄欖蔬菜，50g青椒，50g紅椒。\x0d\配菜是筍幹烤魚。\x0d\筍幹調味烤魚。\x0d\適用對象鹹而微辣，有橄欖的清香，特別適合江浙滬閩粵壹帶的食客。\x0d\ \x0d\●酸菜魚\x0d\酸菜200克，青紅椒塊30克。\x0d\配菜是筍幹烤魚。\x0d\調料和筍幹烤魚壹樣，只是加了40克辣椒面。\x0d\備註泡菜包括腌姜、腌蘿蔔、腌白菜，比例可根據當地食客喜好調整。\x0d\適用對象麻辣酸辣，特別適合在北方城市推廣。\x0d\ \x0d\●酸菜烤魚\x0d\酸菜200克，青紅椒圈50克。\x0d\配菜是筍幹烤魚。\x0d\筍幹調味烤魚。\x0d\適用對象特別適合在北方推廣。\x0d\ \x0d\●麻辣烤魚\x0d\幹辣椒150g，香蔥50g，芝麻5g。\x0d\配菜是筍幹烤魚。\x0d\酸菜魚。\x0d\適合辣味比較足的人，尤其適合北方食客。\x0d\ \x0d\●椒香烤魚\x0d\青紅椒段50g，花生80g，鹽和胡椒粉10g。\x0d\配菜是筍幹烤魚。\x0d\調料是筍幹烤魚，加了20克辣椒面。\x0d\適用對象偏鹹微辣，特別適合在不習慣吃辣的城市推廣。\x0d\ \x0d\●芥末烤魚\x0d\ 150g芥末，30g花椒，25g青紅椒。\x0d\配菜是筍幹烤魚。\x0d\筍幹調味烤魚。\x0d\適用對象特別適合在不能吃辣的城市推廣。\x0d\ \x0d\●泡椒全魚\x0d\水晶蒜50g，泡椒100g，蔥花20g。\x0d\配菜是筍幹烤魚。\x0d\ 8g調味鹽，60g泡椒混合醬，7g孜然，10g料酒胡椒面，80g辣油。\x0d\泡椒混合醬:海鮮醬5g，甜面醬5g，叉燒醬3g，秘制烤魚醬47g，拌勻。\x0d\適用對象特別適合在北方城市推廣。\x0d\\x0d\屠宰壹步到位\x0d\將活鱸魚宰殺，瀝幹血水，洗凈，從背部切開，保持腹部相連，將魚放平，然後在魚身上切壹把花刀。\x0d\第二步腌制\x0d\取1kg純凈水加入蔥、姜片各50g，料酒、白蘭地各100g，胡椒面、味精、雞精、鹽焗雞料各20g，孜然粉、辣椒粉各30g，醬油300g，檸檬汁65438。\x0d\ Step 3烘焙\x0d\將酸菜魚鋪在特制的烤魚夾上，放在炭火烤魚爐上，每隔兩三分鐘翻壹次，加熱均勻。待魚體內水分稍幹，刷第壹遍魚油，約1分鐘後再刷壹遍魚汁，繼續烤，再刷壹遍魚汁，反復烤至成熟，最後再刷壹遍魚油，同時撒上魚料，將魚放入不銹鋼盤中。因為魚的水油在烤的過程中會部分流失，所以要及時刷油刷汁。\x0d\ ●烤魚油由色拉油60g、蔥油250g、花生油100g制成。\x0d\ ●烤魚汁準備:蔥姜汁400g，白糖米醋5g，蠔油30g，蜂蜜10g，蘋果醋20g，醪汁25g，鹽2g。\x0d\ ●烤魚由小米和胡椒面200g、五香粉和胡椒面30g、十三香和孜然粉15g、咖喱粉10g、鹽3g混合而成。\x0d\第四步炒底料\x0d\目前我們酒店賣的烤魚有兩種底料，壹種是泡椒味的，壹種是五香麻辣的，全國幾乎所有食客都能接受。下面分別給大家介紹壹下。\x0d\ ●放泡椒的鍋上火，加入100g色拉油、5g蔥片、5g姜片、5g蒜片、20g泡椒、20g美樂麻辣醬、15g泡椒、小米絲，小火翻炒，加入500g高湯、5g藥粉。小火煮至香，濕澱粉勾芡，淋在魚上，撒上鮮辣椒8克，燒熱香油200克，淋在魚上，撒上芝麻5克，香蔥30克，放在專用烤箱上，點燃即可食用。\x0d\ ●將五香麻辣鍋加熱，加入五香紅油50g加熱，加入姜片和蒜籽20g，糍粑椒30g，小火煸炒，加入豆瓣醬和梅洛辣醬20g，小火煸炒，再加入鮮湯50g，加入十三香65438+。鍋著火，註入香油200克。加熱至四成時，加入幹辣椒50克、青椒30克，小火翻炒。然後加入蔥30克，芝麻10克，蔥段50克，小火翻炒。出鍋倒入盤中，撒上30克炸脆花生和10克香菜。\x0d\ ●將藥粉50g、孜然粉50g、咖喱粉30g、麥芽酚5g混合均勻。\x0d\ ●將2kg色拉油放入五香油鍋中。燒至四成熱時，加入蔥、姜片100g(或可加入少許幹蔥)，煨至香味，加入花椒30g、桂皮、砂仁10g、八角2個、丁香5g，煨至香味。\x0d\備註:炒底料時，鮮湯不要太多，最好不要達到魚的1/3。吃完烤魚還可以加鮮湯，涮其他原料，是烤魚和火鍋結合的用餐形式。\x0d\ ●麻辣烤魚\x0d\賣點麻辣鹹鮮香，紅幹辣椒的香味撲鼻而來，讓人食欲大增，然後麻香味會讓妳的嘴唇感覺像在跳舞。這種烤魚適合在愛吃辣的城市推廣。\x0d\生草魚1(重約1250g)。\x0d\洋蔥、芹菜20g，辣椒50g，幹辣椒60g。\x0d\豆芽250g，芹菜20g，豆腐皮50g。\x0d\調料鹽和孜然8g，辣醬60g，料酒50g，辣椒面10g，辣油80g。\x0d\制作1。將魚宰殺幹凈，從腹部切片(魚體連續)，去除內臟後切開魚體和魚骨，在魚內側切壹把花刀，用料酒腌制10分鐘。2.將魚放在烤魚爐上，用烤魚夾夾住，撒上3g鹽，用炭火烤1min，將魚翻面，撒上3g鹽，烤2min，刷上辣醬，再撒上孜然和辣椒面；倒過來同樣做，然後兩面烤1分鐘，把小盤倒過來放在魚上，倒過來，把整條魚拿出來。3.配菜和水；鍋內放入30克辣油，加熱至冒煙，將焯水的配菜放入鍋中，加入2克鹽，炒香，放入不銹鋼盤中，將烤魚鋪在配菜上。4.鍋內加入剩余的辣油，加熱至開始冒煙，用餵頭翻炒，出鍋後澆在魚上，不銹鋼盤放在小炭爐的桌子上。\x0d\在烤重點魚之前，最好在烤魚夾和魚身上刷壹點香油，避免烤魚夾和魚身粘連。\x0d\ ●辣醬四川友聯牌辣醬和秘制烤魚醬按照1: 1的比例混合。\x0d\備註魚腌制時，可根據當地風味加入洋蔥等能去腥的小料或香料。\x0d\諸葛烤魚的食材\x0d\諸葛烤魚榮獲中國第六屆美食節“金鼎獎”，重慶諸葛烤魚遍布全國，各省均有分店。烤魚最大的特點就是使用燒烤和老油。先將原料腌制入味，再於1989年烤至成熟，最後澆上老油鮮湯，使成品菜既有本省原料的鮮香，又有獨特的焦香味和風味。而且成品菜配上酒精爐，食客吃完魚還可以繼續涮菜等，別有風味。應廣大網友要求，我獨家披露。\x0d\配方\x0d\食材:魚壹斤半左右，芹菜15g，黃瓜15g，香菜5g，紅辣椒切絲，蔥切絲。\x0d\調料:幹辣椒100片、幹花椒15片、郫縣豆瓣100克、老油200克、味精雞精10克、料酒10克、鹽5克、鮮麻辣雞蓉(雞味\x0d\制作方法:將壹條魚宰殺後，去鱗，切掉 鹽和味精並浸泡10分鐘\x0d\ 2:將魚放在烤架上烤10分鐘至熟，刷壹層老油(刷油次數可根據實際操作變化，壹般最好掌握兩遍，第壹遍。 快熟的時候刷第二遍，保證油的香味能充分進入魚體內)，撒孜然粉放在烤架上烤1分鐘，放入不銹鋼盤中，放入蔥絲備用\x0d\ 3:炒鍋放入壹兩混合油(壹半豬油，壹半植物油)，放入姜蒜豆瓣醬，用剩下的老油、鮮辣雞醬、鮮湯翻炒永川豆，再放入其余。\x0d\ 4:另起鍋放入30g混合油，五成熱下幹辣椒、幹花椒翻炒，撒上蔥花、香菜、紅椒絲裝飾魚肉。\x0d\提示:\x0d\做這類菜的時候需要註意不要烤的太猛(用專門的烤架和木炭做燃料)，保持火苗微黃，會太旺。而且整個烘焙過程要不斷翻動原料，使其受熱均勻。\x0d\老油是這類烤菜最重要的調料。這裏是老油的配方:\x0d\配料:植物油2500g，黃油1000g，色拉油2000g，雞油1000g，幹辣椒250g，青椒50g，豬油65438+豬油。醪汁500克、八角100克、山奈50克、肉桂50克、茴香50克、草果25克、紫草25克、香葉10克、香草10克、丁香5克。\x0d\方法:1、植物油、色拉油、雞油分開煮(煮後味道更香)；將黃油切成小塊；郫縣豆瓣切細；將幹辣椒放入沸水鍋中煮約2分鐘，然後取出並擰成糊狀，得到汽巴辣椒。生姜壞了；大蒜去皮成花瓣；大蔥紮；冰糖壞了；八角、山奈、肉桂打碎成小塊；果和草都碎了。\x0d\ 2。將菜油、色拉油、雞油放入炒鍋中大火燒開，放入黃油燒開，放入姜、蒜瓣、蔥爆香，再放入郫縣豆瓣、汽巴椒、青椒，小火慢炒約1-1。\x0d\ 3。立即加入八角、山奈、肉桂、茴香、草果、紫草、香葉、香草、丁香，繼續小火翻炒約15-20分鐘。當鍋內香料顏色變深時，加入冰糖和醪汁，用小火慢煮，直到醪汁中的水分完全蒸發(即沒有水蒸氣)此時，鍋端與火嘴分離，蓋上鍋蓋，直到鍋內原料冷卻，表面浮的壹層油為老油。