回家時間
家裏復雜的調料不多。比如在我的家鄉，餃子餡裏放了兩種香料:花椒和胡椒。
花椒:花椒俗稱野花椒或山花椒，顏色微紅，有淡淡的香氣。沒有四川花椒那麽重，屬於香味足的花椒。這種辣椒常用在肉餡裏有兩種方式:做辣椒面和做辣椒水。
1.花椒面:將花椒洗凈晾幹，放入熱鍋內小火煸炒，放涼，用搟面杖磨成粉(越細越好)，肉餡調味時與其他調料放在壹起。每1斤放入約1-2g肉餡，可以增香去腥。
2.花椒水:將幹辣椒煮入壹定量的水中使其變香，放涼後倒入肉餡中，拍打使肉餡變濃，可以使成品餃子鮮嫩多汁，還能起到壹定的去腥增香作用。煮辣椒水時，辣椒與水的比例壹般為1:15。壹般加入肉餡的辣椒水的量是1: 0.4-0.8(辣椒水的量可以根據肉餡的幹濕程度、成品的口味、是否加素菜來調整)。
胡椒:壹般用白胡椒。為了味道更純正，經常在市場的幹貨店裏研磨。肉餡中加入白胡椒有去腥、增香、開胃的作用。每斤肉餡加2克。
註意:有時候為了讓餃子味道更復雜，會加入適量的成品五香粉或者十三香。每斤肉餡加1-2克左右。
商業時間
商家為了讓味道更加復雜獨特，往往會單獨用香料制作香辛料粉，很多也是店家保守的秘密。給朋友們分享壹個商業香料粉配比:
花椒500克，八角500克，香葉70克，肉桂120克，茴香750克，陳皮75克，草果120克，肉豆蔻120克，豆蔻75克，丁香50克。
這個比例主要是增強香味，茴香、花椒、八角的用量比較大，然後去掉豆蔻、草果、香葉的香味，陳皮的香味減輕，丁香的香味增加。
用法:將香料按比例混合，用溫水浸泡10分鐘，然後瀝幹。將幹凈的鍋加熱，加入香料小火烘烤，冷卻後用粉碎機磨成細粉，每10g放入5-10g肉餡。